Day1： 2021年2月26日，周五，雨。（元宵节） 早上打开新年的第一袋豆子，埃塞COE 74112，是埃塞的国家实验室在1974年发现的第一号抗病性品种。 磨豆机 ，滤杯Origami，滤纸 研磨度7M，水温87℃，粉15g 拿壶很不稳，滤杯口径大，把握不好水流高度，撞杯壁的问题让我抓狂；最后就把水流高度调到快两倍于6~8cm。 整体早上赶时间，另外还要再带一杯给小伙伴，仓促潦草的第一天手冲，连风味都没顾上品鉴。 Day2： 2月27日，小周末，阴。 早上继续是仓促，原本是八点要与小伙伴在会议室汇合，最后出门就已经快八点，总之迟到15分钟。 在作业批改后，调整磨豆机配置、滤杯和滤纸。 磨豆机 ，滤杯Hario V60，滤纸Hario 研磨度7A+17，水温87℃，粉15g 风味： 前段：入口是浓烈的巧克力香气，停留在舌后，有明显花香，但辨别不出具体的花香；

作为精品咖啡的业余选手，在热爱咖啡的道路上，有星散江湖依然结伴同行的小伙伴，有二次元般存在的鲸鱼家，有温暖又聪敏又热情又可爱又美丽的奶妈（必须要夸），太幸福了！ 第一次与鲸鱼家花香团支部会师，师从Alice，系统学习咖啡品饮课程，笔记之！ 一、萃取前风味感知这一段是对咖啡豆+咖啡粉进行感知，对一颗咖啡豆，要先了解Ta的脾气，包括不限于产地、海拔、品种，还有烘焙度、色泽、出油度、香气、硬度等。在拿到快递盒那刻就能行动了！ 1、闻咖啡豆的香气辨别香气的浓度->香气的具体感官物 浓香型：哥伦比亚麦德林、红波旁 中间香型：西达摩、古基、粉红波旁 淡香型：耶加雪菲、歌迪贝 2、对视豆子的外观小粒的、稍大点的、椭圆的等等，这部分与豆子品种、产地有直接关系，本处不赘述。 3、嚼豆子体会硬度等step1. 将豆子放在舌头后部，偏平的一面朝上。

V60 The brewing products of the Japanese company Hario are evidently very successful. Like the Syphon vacuum pot, the V60 pour-over has come to be the best known of its type. Most V60-type devices are essentially just a cone of some kind with a hole at the bottom. A paper

迟到将近两个月的风味，梁静茹给的勇气用光了，在跨年之前要结项~（哎嘛，最近是被各种结项材料魔怔了，AP~） 图1. 5/5开及4/6开，86号绝对是拖后腿的豆娃图2. 3/7开及2/8开，很偏袒115，所以占7或8时都能带来欢喜的风味最后是1:9，因为当调整到大比例不一致时，双方风味的交融就弱一些，风味单独放到下面，不做对比了： 1、86:115 = 1:9 前段：葡萄柚香气美妙！真是有山楂的酸甜香哟！前段的风味很好，整体是水果风味足！ 中段：饱满的水果风味，尾韵里有可可香气，焦糖香气很好！水果风味是主角！ 后段：风味更清新！ 2、86:115 = 9:1 前段：太好了！大家闺秀般的甜-焦糖香，有深度有厚度的可可香，余韵里的水果香也没少，在多个风味层次上都游走了一遍，这才仅前段的咖啡，

声明1：引文均来自于韩怀宗老师的《咖啡精品学》。 声明2：所有问题的解答均来自于Alice。感谢鲸妞答疑解惑！ 1.咖啡滋味大揭密（p100） 浅中焙“酸甜”滋味物的分子量较低，且极性较高，水溶性也高，往往在萃取前半段就溶解而出。但“苦咸”滋味物的分子量较高且极性极低，水溶性也低，往往在萃取后半段才溶出。Q. 不对吖，我经常在一次浅焙耶加的最后1~2g左右，喝出甜度很高。不过其他豆子我就没有过这么明显/深刻的体验。 2.咖啡滋味大揭密（p102） 黑咖啡的苦味、酸味甚至咸味，很容易干扰甜味，这牵涉到酸、苦、咸、甜四味复杂的互抵与互扬关系。 唯有生豆的细胞壁肥厚，而且蔗糖与氨基酸含量高于平均值，加上完美烘焙，甜味才能挣脱其他三味的“围剿”，脱颖而出。Q. 生豆的细胞壁肥厚，这个是什么鬼？ 我一直都能感受到甜味是脱颖的，为什么？ 3.浅中焙滋味谱.

写材料 整材料 改材料 合材料 再写再改再整再合 我爱工作！工作爱我！ 这周早上越来越恋床了，明天尽量早起~ 今天拿到老铁的柠檬耳机，音质感人！听哭了我Jay《说好不哭》~ 期待周五下班时刻的到来~ 这几天做的四次手冲，用了83度和86度的水温。 数据上看起来83度手冲时长超过3分钟，86度不到3分钟，这个应该与水温关系不大，纯属个人手速问题： 在86度水温下调整了手冲的节奏，加快了画圈动作。 两种温度下风味的差距还没有总结，今天就酱，晚安！

已经晚上十点了，明天的工作又爬进脑袋，还好属于自己的时间余额足够把这周的风味记录总结出来。 右手从手背到手臂到后背，非常的不舒服，今天适当调整歇息了，现在也贴了nini的药膏，希望明天下周恢复起来。 图1. 代号86水洗在不同温度下的风味记录图2. 代号115日晒在不同温度下的风味记录本步的目的是通过调整手冲温度，其他要素包括研磨度、滤杯等都保持不变，来感受相同豆子在不同温度下的风味表现。 但是由于受其他因素影响，第二步的风味感受存在偏差： 1、手冲的稳定性很大程度上依赖手臂的健康度，这周每次手冲时都需要放松肌肉，一定程度上影响风味感受。 2、磨豆机的蜜汁节奏变幻莫测，从18度调整到19再调整为20，实际上20度研磨过粗，但是风味上来说很美好，后面就用固定为研磨度20。 对于86水洗，温度在82度时浓郁，88度时单调，85度时层次美妙。 我的选择：85ºC -> 82ºC -> 88ºC。 对于115日晒，温度在82度时浓郁度最强，层次不突出；85度各方面（香气、滋味、层次）均衡；88度层次感最明显丰富。 我的选择：88ºC -&

声明1：引文均来自于韩怀宗老师的《咖啡精品学》。 声明2：所有问题的解答均来自于Alice。感谢鲸妞答疑解惑！ 风味轮这一章节，纯作为一种风味感知的参考，因彼时的风味轮与此时的风味轮已经不是一个轮。 韩老师的《咖啡精品学》第1版出版于2012年，写作当更早一点。风味轮在当时的模样是有两个轮盘组成（图1）。在2016年SCAA将风味轮调整为一个轮盘（图2）。 因韩老师在第4章和第5章是依据旧版风味轮中正常味谱展开，那就且看旧版轮盘的右轮。 图1. 早期的咖啡风味轮（SCAA）图2. 新版的咖啡风味轮（SCAA）1.踏入缤纷多彩的咖啡摩天轮（p81） 咖啡味谱由“气味谱”和“滋味谱”构成，前者指挥发性干香与湿香，后者指水溶性滋味。“气味谱”的香气靠鼻前与鼻后嗅觉来鉴赏，“滋味谱”的液化滋味由味觉来捕捉。Q. 为什么我在平常品尝咖啡过程中，常常在液化滋味中感觉到“气味谱”中的如巧克力、焦糖等香气/滋味？ 这是不正确的吗？或者说“气味谱”、“滋味谱”

上半年不断地出差、出国，每个月都是奔波状态，终于在中秋月圆时从西安搬来深圳，往后的两年时间，应当是安定于鹏城啦！ 从今年1月底认识遥远可爱神秘的Alice鲸妞，到如今也已八个月，日子因这一杯杯的咖啡变得香醇、甜蜜，悄悄感谢下她和她的豆子！MUA~ 她呀，虽然日理万机，也不忘时刻对我等进行江湖追杀~ 因这工作有强烈的加班不确定性，只有中午的时间是确定的，那我就放弃午休，勉勉强强能有一小时，固定为岚晓荷的咖啡漫游时间，知情者莫扰。 十月安排的咖啡实验是两款豆子的风味训练，水洗86号和日晒115号，现在我只知道代号，过几天再由Alice公布产区和品种。 根据训练的步骤，Alice把实验分为了五步，姑且根据这五步来记录训练情况。 10月7号进行了两次手冲，也就是完成了第一步的实验，情况如下表。 图1. 十月风味训练 – 第一步单是从风味上感知，的确是差异很大。 这种差异，首先来自于咖啡生豆的处理方式不同，水洗豆的风味偏素净，日晒豆就妖娆得多； 其次，两个豆子的烘焙度，从色调上判断，86号水洗豆是中浅烘焙，115号日晒豆是中深烘焙，所以后者表现出来的浓郁度up up！ 最后，猜测烘焙曲线不同，具体不同在哪，静等Alice一步步揭晓。

声明1：引文均来自于韩怀宗老师的《咖啡精品学》。 声明2：所有问题的解答均来自于Alice。感谢鲸妞答疑解惑！ 1.标准化杯测：烘焙度（p52） 根据SCAA杯测作业规约，参赛送样的生豆由主办单位统一烘焙，以浅焙至中焙为区间，更精确地说，如以Agtron咖啡烘焙度分析仪的近红外线照射咖啡熟豆，Agtron Number为#58，磨成咖啡粉的数值为#63。Q. 杯测是否分手冲、意式呢？ 同一款豆子的同一烘焙度，是否即适合手冲又适合意式？ 不同的比赛，主办单位是否有不同的标测烘焙标准？依据是什么？ A. 分；有可能会适合；他们自己乱定的，谁也不服谁，互相看不上对方 2.标准化杯测：研磨度（p56） 一般手冲或虹吸的咖啡粉更粗，接近法压壶的粗细度，大概是台式小飞鹰研磨刻度#4~#4.5Q. 不同研磨机器的刻度有没有换算方法？如小飞鹰、小富士、Encore等 A. 没有换算办法

声明1：引文均来自于韩怀宗老师的《咖啡精品学》。 声明2：所有问题的解答均来自于Alice。感谢鲸妞答疑解惑！ 1.瑕疵豆知多少？（p34） 咖啡产国出口前，会按照品管流程，筛除严重瑕疵豆，先以昂贵光学仪器剔除异色豆，接着再以人工挑除瑕疵豆，以免烂豆太多影响咖啡好味道。Q. 现在的咖啡生豆会使用光学仪器剔除异色豆吗？ A. 大部分都用 2.枯黄豆（p41） 台湾地区中南部怕酸不怕苦，烘焙商故意将新豆封存一至两年，磨掉酸味，豆色由绿转成枯黄，含水率从12%降到10%以下，也比较容易烘焙。Q. 新豆封存后，酸味被磨掉，原理是什么？ 含水量高低的烘焙难易度主要差别在什么方面？ A. 生豆虽然被摘下来了，但是它还是活的，它还是不断的会发生变化。封豆的这个技术很难，不确定性太多。 含水率越高，豆子越难烘焙。含水率会影响生豆的保存和风味转化。 3.黑色豆（p41） 瑕疵生豆的蔗糖、蛋白质与油脂含量明显低于正常豆，其中以黑色豆的蔗糖和脂肪含量最低。

声明1：引文均来自于韩怀宗老师的《咖啡精品学》。 声明2：所有问题的解答均来自于Alice。感谢鲸妞答疑解惑! 1.鼻前嗅觉，辨识度强（p21） 高度挥发性的芳香物在研磨时最先释出，包括酸香、花香、柑橘香、草本香等； 接着是中度挥发物飘散出来，包括焦糖香、巧克力、奶油香和谷物香等； 最后才轮到低挥发性成分，包括辛香、树脂、杉木、呛香和焦味等。Q. 这些高度、中度、低挥发性的成分，具体是什么？ A. 这些风味物质的挥发性，这些物质的挥发性与分子量大小有很大关系，分子量越小，挥发性越大，是先被萃取和释放出来的风味物质。后面的挥发性越差，被释放的越慢。 2.鼻后嗅觉，兴奋度高（p21） 1.鼻前嗅觉是鼻子吸入外部世界的气化物，鼻后嗅觉则反过来，以呼气出鼻腔，感受体内也就是口腔饮食的气味。 2.喝入口几秒后，舌两侧的果酸味，到了鼻咽部羽化为鲜明的焦糖或水果香气，

因为国庆的时间没能凑到一起，把风味训练的起始步骤放到昨天晚上（10月8号）了，文章调整到7号，保持顺序。 补充了熟豆的风味训练数据，记录下来（这是第一次吃豆子，好玩）。 注： 1、分别取86号、115号一颗熟豆 2、吃熟豆的全程，保持嘴巴闭合，增强对豆子的气味、滋味感知。 step1. 将豆子放在舌头后部，偏平的一面朝上。鼻子吸气，并回气到鼻腔，充分感受豆子的香气。 step2. 用牙齿将豆子立起来，舌部舔偏平的一面。记录舌部的味觉。 step3. 以豆子的中间条路为界，将豆子咬为两半，感受香气及味觉。 step4. 嚼碎其中一半的豆子，先记录硬度，再将碎豆渣移到舌后部，充分感受豆子的香气和味觉，记录唾液分泌情况。 step5. 再嚼碎另一半的豆子，将碎豆渣移到舌中部靠前位置，充分感受豆子的香气和味觉，记录唾液分泌情况。 step6. 将全部的豆渣铺完舌头部分，充分感受豆子的香气和味觉。 step7. 吞下咖啡渣，闭口25s左右，

六月的豆子有耶加雪菲，对它的味觉有一定的认识，记忆比较稳定，选定它做水实验。 这里插播背景： 水实验是在咖啡豆、研磨磨、水温、滤杯滤纸都相同的情况下，选取市面上比较常见的矿泉水进行萃取，对萃取后的咖啡风味进行品尝，感受不同水的特点。 哦，手冲技术是硬伤，水流大小飘忽，画圈不够规则等等，那姑且将硬伤对萃取过程的负向影响抹平，客观提取萃取后的咖啡风味。 再插播第一轮实验后鲸妞的点评： 基本对豆子的感知是对的，绝大部分的风味都品出来了，但瓶颈于手冲的技术，限制了进一步的感知。 下一轮实验前要把水流练稳定，否则浪费了水。 在启动咖啡手冲的水实验之前，从《咖啡香味的科学》摘录水中关键的矿物质元素相关知识点： Calcium 钙 Ca2+、Magnesium 镁 Mg2+：一方面，钙含量较多时水的苦味会减少，味道较佳（镁的苦味>钙的苦味），另一方面，钙和镁容易产生水垢 Sodium 钠 Na+、Potassium 钾 K+：适量的钠会带来甜味，

从1月底开始加入咖啡小组，现在的水流基本功依然渣+酥，但是好奇心驱使胆大的我去了解咖啡液中98%的水是什么。 从SCAA的一张萃取咖啡的水标准作为引子[1]： 表1. SCAA water for brewing standards前面的三项是最基本要求：无色、无味，无氯。 最后的三项在一定范围内都是可接受的，包括： 钙Ca2+、纳Na+、碱度物质（HCO3－、CO32－、OH－、HCO3－+CO32－、CO32－+OH－）。 看中间的两项，pH值、TDS值，本文浅显剥开看看这两者有什么物质要求/化学要求。 一、pH（power of Hydrogen）1、1909年，由丹麦生物化学家瑟伦·索伦森提出 2、公式： pH = －log10[H+] = log101/[H+] [2]

恭喜鲸妞进入体验生活状态。 接连两周的小奔波，总算是平稳下来了。可能要过很久才会再去狮城吧，定然不是永别。 城墙徒步 + 沙发躺，太久没有这样有温度的周末，仅仅开始，继续上路。 烘焙参数 豆子：耶加雪菲 科契尔 烘焙度：浅 烘焙日期：2019年3月23号 滤 杯：Hario V60三洋花漾滤 纸：Hario 40枚滤纸Hario 40枚滤纸研磨度：2018豆 期：21天22天水 温：90度85度水粉比：14.815.2粉 重：20.8g20.1g闷蒸水：16.9g14.3g冲煮水：209.9g209.7g时 长：3分06秒3分36秒风味体会 虽然在这两次手冲对比中，把滤杯也更换了，但是温度的变化对风味影响非常之大！ 90度：

昨晚收到新豆子西达摩，原本打算晚上九十点的时候就尝鲜，可是非常尽兴，从九点半到十二点半（凌晨哦），四个人，线上聊了200分钟！ 再一次刷新上课时长，噢耶！ 今早起来就迫不及待冲了咖啡，中午一个人去刷了《流浪地球》，还是很满意滴！ 开开心心回酒店再次冲豆子，认真感受味道！ 豆子：西达摩 烘焙度：浅中 滤杯滤纸：三洋花漾、三洋V10滤纸（MADE IN JAPAN） 研磨度：18（升级版Baratza encore磨豆机） 水温：88度闷蒸、88-86度冲煮 水粉比：15（229g 水/15g 豆）,闷蒸15.3g 水 时长：2分55秒 风味体会 虽然西达摩不是鲸鱼家的醇厚系列豆，但是今天我手冲的西达摩真的是一杯有厚度有深度的咖啡。 相比耶加，味道是能咀嚼（现阶段的我还没法达到玩味程度）的。