不懂系列之《咖啡精品学（下）》-Chapter 2. 认识咖啡的魔鬼风味

声明1：引文均来自于韩怀宗老师的《咖啡精品学》。
声明2：所有问题的解答均来自于Alice。感谢鲸妞答疑解惑！

1.瑕疵豆知多少？（p34）

咖啡产国出口前，会按照品管流程，筛除严重瑕疵豆，先以昂贵光学仪器剔除异色豆，接着再以人工挑除瑕疵豆，以免烂豆太多影响咖啡好味道。

Q. 现在的咖啡生豆会使用光学仪器剔除异色豆吗？
A. 大部分都用

2.枯黄豆（p41）

台湾地区中南部怕酸不怕苦，烘焙商故意将新豆封存一至两年，磨掉酸味，豆色由绿转成枯黄，含水率从12%降到10%以下，也比较容易烘焙。

Q. 新豆封存后，酸味被磨掉，原理是什么？
含水量高低的烘焙难易度主要差别在什么方面？
A. 生豆虽然被摘下来了，但是它还是活的，它还是不断的会发生变化。封豆的这个技术很难，不确定性太多。
含水率越高，豆子越难烘焙。含水率会影响生豆的保存和风味转化。

3.黑色豆（p41）

瑕疵生豆的蔗糖、蛋白质与油脂含量明显低于正常豆，其中以黑色豆的蔗糖和脂肪含量最低。

Q. 为什么有以上的情况？
A. 不低，各种瑕疵残留的成分都不一样，谁也办法给出一个定论。

4.瑕疵总汇，苦呛难入口

从生豆筛除的黑豆、褐色豆、绿斑豆、白斑豆、未熟豆、酸臭豆、虫蛀豆和缺损豆，不必急着丢掉，不妨集结成瑕疵豆总汇。

Q. 鲸妞可以发一些瑕疵豆让我们玩玩么？
A. 双十一发