咖啡故事 – 埃塞俄比亚耶加雪菲

如果让你做一杯手冲，首先要了解手冲的不变量（客观因素）和变量（主观因素），这将决定你能摸索/拿捏哪些的内容以控制手冲，愉悦自己。
这里有一个前提：
我的豆子是鲸妞烘制的，咖啡豆算是客观的存在，所以把地理、处理方式、烘豆都列为不变量。

咖啡风味的4321，真正决定一杯好咖啡的影响因素有下列四项及其影响程度[1]：
1.咖啡生豆产地风味的掌握40%
2.咖啡豆烘焙度的控制30%
3.新鮮烘焙豆的保存20%
4.沖泡方法10%

更正：
1、咖啡生豆产地风味的掌握 60%
2、咖啡豆烘焙度的控制 30%
3、沖泡方法 10%

一、咖啡豆是不变量

拿到鲸妞的耶加雪菲，首先需要认真去了解咖啡豆，只有认识豆子的细节，才能依据细节去选择适合的手冲姿势。

1.1、产地/产区 Region

结合官方的说明[2]：
本豆产地是埃塞俄比亚Ethiopia
产区结构是西达摩产区Sidama Region （县）- 耶加雪菲子产区 Yirgacheffe Sub-region （镇）- 科契尔微产区Kochere Microregion（处理站）。

Sidama is a large coffee-growing region in the south, and includes Guji and the famous Yirgacheffe.
Here is a very basic breakdown of what we look for in coffees from some of the microregions of Yirgacheffe, in the Sidama region.
ADADO: Delicate stone fruit with citrus and floral layers that create a nice balanced structure.
ADADO：坚果、柑橘，以及花香，这些不同层次的味道巧妙结合，形成一种美妙的平衡结构
ARICHA: Complex and almost tropical, with a juicy fruit base and a sugary, floral sweetness.
ARICHA：复杂的甜感：以多汁水果（多为热带水果）的甜味为基础，还有甜甜的花香味
BERITI: Prominent florals backed by a creamy citrus.
BERITI：明显的柑橘类水果的香气
CHELCHELE: Cooked-sugar sweetness more like toffee or caramel, almond, and a floral, citrus overtone.
CHELCHELE：接近太妃糖或焦糖的浓郁甘甜感，还有杏仁、柑橘类水果香气
KOCHERE: Fruit tea backed by citrus and stone fruit.
KOCHERE：柑橘类、果核类（桃子、李子、橄榄等）水果为基调的水果茶味道
KONGA: Peach and apricot—more floral stone fruit—along with a strong, tart citrus.
KONGA：桃子、杏子的味道，并带有强烈的柑橘的酸

stone fruit：大果核的水果。Examples of stone fruits are peaches, nectarines, plums, lychees, mangoes, almonds, apricots and cherries，还有酸橙、葡萄柚。
citrus：柑橘属，包含的水果种类很多。
floral：
juicy fruit：
sugary：
creamy citrus：
cooked-sugar：

豆子的筛选分级最为关键，另起一篇小文，待补齐后修正。

1.2、品种 Variety

猜想本豆是原生种（铁皮卡）。

参阅：不懂系列之咖啡品种 – 种Species、亚种Subspecies、变种Varietas

1.3、海拨 Elevation

咖啡树所在的海拨关系到日照、温差、降水等气象要素[3]，这些要素伴随着咖啡豆的生长过程，直接影响到豆子的硬度、酸甜度等，也决定了咖啡的风味。
相对于某些地区来说，1200~1800m海拔地区的咖啡豆风味最为迷人，豆体坚硬、细密，风味独特、突出。

海拔实际决定于产地/产区的地形地貌。
比如：
巴西的咖啡树多植于海拔约1060m，风味清秀，甜度明亮。
埃塞俄比亚咖啡多植于海拔1800m以上，风味评价是花香四溢、酸甜平衡。

本豆是出自科契尔微产区，这个产区的海拔在1750M，是高海拔豆。

豆子硬度（鲸曰（是yue不是ri））
– 这次的耶加硬度很高，比巴西、哥伦比亚豆子硬度高2倍左右
– 硬度高意味着研磨后粗粉、细粉均匀度差异大；粗细粉均匀度差异大意味着容易堵粉。好的磨豆机可以将粉的粗细差异缩到最小，这也是对磨豆机要求高的原因。
– 在同一烘焙度下，硬度高的豆子在闷蒸时不容易膨胀，膨胀度较低

1.4、处理方式 Processing

咖啡果实采摘完成后，要进行去果肉的处理，以获取到咖啡豆。
不同的处理方式，也对咖啡的风味产生影响。选择哪一种处理方式，是要综合考虑成本、便利度等。
常见的处理方式有五种：**日晒natural、水洗washed 、蜜处理hybrid，半水洗semi-washed 和 浸泡法wet-hulling **[4]。

日晒豆，是在咖啡果实采摘后就直接放置在阳光下晒干，大约需要4周时间；再放到木桶中自然发酵，约1~4周；最后进行脱壳。
日晒是最原始的处理方式，处理周期相对长，豆子完整性稍稍差点，但能最大程度保留咖啡豆真实的热带水果味道。

水洗豆，顾名思义，反复用水来漂洗咖啡果实，以去掉果皮；再反复冲洗，去掉粘膜；再将豆子放在阳光下晒干，可能需1~3周；最后去银皮。
水洗的成本比较高，用大量水也不环保。但是最终的咖啡豆纯净度高，酸甜的风味层次丰富。

蜜处理，结合了日晒和水洗的综合处理方法，再细分还有红蜜、黄蜜、黑蜜，本处不谈，后续再聊。

当初我在还没拿到豆子时，在花香团里问鲸妞豆子是日晒还是水洗。
小伙伴们很机智分享：
如果磨豆后咖啡粉中有明显银皮的，就是水洗；否则是日晒处理的概率大；对于蜜处理的豆子，一定不会漏掉这个亮闪闪的细节。

关于银皮（鲸曰）
– 通过银皮可进行体系的培养
– 一般银皮保留30%，可对风味体系做奠基
– 冲泡时银皮会浮到表面，这样银皮能把苦涩托住，不会把不好的味道全部流下去
– 现在市场上80%的烘焙师都把银皮处理掉了，所谓有干净豆，不一定是好豆

1.5、烘豆 Roasting

观色，本豆是浅度烘焙。

曲线（鲸曰）
一般烘焙师用温度来绘制曲线，而改装机器后可以通过火力来绘制曲线。
鲸妞在烘豆时，会将希望突出的部分（味道）强化，将对应的风味点编到温度曲线上，以此形成最后的熟豆。
每一个风味点的数据属性，是经过万千上万次实验，结合时间、空间、温度、湿度等等因素而分析获得。

二、手冲设备对小白如我暂时为不变量

手冲壶：Brewista定温手冲咖啡壶（0.6L）
滤杯：三洋花漾（下水纹路复杂、下水口径2.0）
滤纸：三洋V10滤纸

三、摸不透的变量 之 从咖啡豆到咖啡粉

拿到咖啡豆，第一步必然是磨豆。
这步需要多次尝试：用同款磨豆机的不同研磨度、用不同磨豆机研磨，最终找到最有感觉的状态。

3.1、磨豆机

选择一款给力的磨豆机给力的磨豆机给力的磨豆机实在是重中之重！
好的磨豆机，出品的咖啡粉细粉/残粉少，萃取过程中降低过度萃取和萃取不足的问题。

好伐，我也希望拥有一台神作的磨豆机，可是预算有限，鲸妞推荐了升级版Baratza encore磨豆机，使用两星期的感受是无功无过：
研磨均匀度较差、偶尔卡豆到皮圈上、咖啡粉有时会结团（需要抖抖抖）。
改进方式：拆开清理。或磨大米，多磨，磨多点。

从手动磨豆机（~80 RMB）到电动砍豆机（~200 RMB）再到电动磨豆机（~800 RMB），价钱倒是攀升不少，功效上的差异倒是没特别明显，也许是味觉感知还很迟钝。

3.2、研磨度

225g的豆子，在尝试了研磨度10、14、15、16、17、18、19后，选择研磨18度为本豆的套路。
研磨度只是手中磨豆机的刻度，如果是小飞鹰、小富士什么的高级款，又是另一种刻度标准，心累……

研磨度是否合适，是鲸妞通过滤杯的下水情况、滤纸的堵粉情况来综合判断。
“又堵粉了，在1分03秒时。明天调大1度。”
“又双堵粉了，在1分30秒时。明天调大1度。”
“又双叒堵粉了，在2分13秒时。明天调小1度。”
……
终于在18度时，不良情况有所改善。

四、可主动尝试的变量 之 冲泡水

最开始时，我以为只有水温可以调节，后来才明白，如果水质太硬也会间接影响手冲风味。

4.1、水质/ppm

选择<100 ppm的水，这是底线。如果走过100 ppm，说明钙、镁等离子多，结果就不言而喻了。

鲸妞推荐使用小米的水质TDS（总溶解性固体物质Total Dissolved Solids）检测笔来检测水质。
家用自来水TDS：冷水94，开水81
农夫矿泉水TDS：50
怡宝纯净水TDS：1
现在选择使用适中的农夫矿泉水，可以换不同的水来品味差别，如果能品得出来的话。

水质PPM（鲸曰）
浅、中焙咖啡豆所对应的水质来说，浅焙需要水质硬度稍低60~250 ppm
中、深焙豆子则需要较高的硬度100~300 ppm，来对应较好的萃取效率与口感

4.2、水温

按照鲸妞的风味曲线要求，用85℃来闷蒸、冲泡。
在中间也尝试过92℃、88℃，除了在92℃时堵粉消除，还没理解水温对风味的化学影响。留待学习！

五、标准型变量 之 粉水比

标准手冲粉水比 1:15。
偶尔会少丢丢水或多丢丢水。

粉水比与风味（鲸曰）
调整水粉比，体会单个风味，拉宽感知域：
– 提高水粉比如1:50，那正常情况下的风味都会消失，剩下的就是在正常情况下会很明显的风味。
– 降低水粉比如1:10，能喝到正常情况下不明显的味道。
– 从1:10 -> 1:20 -> 1:30 -> 1:40 -> 1:50，不停尝试粉水比，并建立风味库

六、超不稳的变量 之 手冲过程 – 闷蒸

闷蒸基本决定了一杯咖啡的风味，要关注到粉的润湿度、膨胀度、出气率。

每次在闷蒸时都十分紧张，经过两周紧张，总结手冲Tips：
1. 闷蒸水流要低（水流高3~5cm）、要稳、要均匀，水速要缓、要轻柔
2. 闷蒸水量 <= 粉重，完美闷蒸是等量水均匀润湿所有粉，且不滴水
3. 闷蒸时长标准为30s。但如果粉面上的小泡泡在未到标准时长时破裂，不足30s就可开始注水
4. 闷蒸前布粉也重要，粉面拍平，将粉层内多余空气拍出

闷蒸目的（鲸曰）
烘豆时，豆子外会形成一层二氧化碳膜，可以保护豆子，减少被氧化的接触面。
磨豆后，豆子外的二氧化碳膜，随研磨破裂，咖啡粉氧化加速；咖啡粉中含有大量二氧化碳。
通过闷蒸，可以达到以下的关键目的：
1. 排出咖啡粉中的二氧化碳、空气
2. 建立下水的通道，打开水流和气流的通道，为注水阶段做铺垫。

七、超超超不稳的变量 之 手冲过程 – 注水

在注水的部分，就两字：水流！水流！！水流！！！
水流只能靠多练习，没有捷径。

还是有一些小Tips得关注：
1. 绕圈：
从中心点缓慢注水到边缘，再回到中心点重复；在初学时可不过度关注画圈
2. 注水时长（含闷蒸）：
按照标准曲线来讲，2:50 ~2:45内完成手冲都可以；在手冲初期先不要以规定时长为限，要平缓操作水流
3. 关注粉面：
一定要保持粉面上有水，不能等干了再开始继续注水；否则粉面的泡沫会炸掉，苦涩的味道会随水全部流到咖啡中
4. 粉面高度：
闷蒸的高度就是后续注水期最高的高度；如果注水时粉面要越过，要把握住停注的时机，而不是以注水的克数为衡量时机。
5. 注水完成：
等待水全部滤完，保留全部风味，以品尝咖啡全貌

在注水时，我遇到的最大的难题就是堵粉，疯狂的堵粉，除了调节研磨度外，还有一些Tips：
1. 开头就遇到堵粉情况时，试着一次注水到结束，中间不断水
2. 适度给粉压力，让咖啡粉的细粉有一定频度的波动，可以防止细粉被水流往下带，以缓解堵粉
3. 堵粉一定要及时进行修正！

一线喉（鲸曰）
当注水的水流，与滤杯往下的水流达到一致流速时，下面水流不会忽大忽小，不滴滴答答，这时下面会形成“一线喉”式的水流。

八、最开心的时刻 – 味道、感受

本豆的风味感，每次都有不同的体会。

味觉的关键词/句：
干香时闻起来有一种在阳光下融化的黑巧克力的香气，可可、坚果的香气。
喝起来有焦糖的微香，坚果（杏仁、核桃）的余味；
有时候感觉像是站在一片秋天麦地的田埂上，有一种麦谷要成熟的味道钻进鼻腔和口腔；闻起来有烤面包的香气，像极了面包房里飘出来的香气。
整体的酸甜感平衡度非常好！酸是清透的酸！甜是隐藏的甜！

咖啡风味品鉴关键点（鲸曰）
1、干香：豆子从研磨时，一直到冲之前，感受咖啡粉的干香
2、湿香：咖啡粉在闷蒸时散发的香气
3、余粉香：完成冲泡后，余下的咖啡粉，可以闻余香
4、喝咖啡时，所有的感观都要应用上去。喝完咖啡，关注三处反应：喉咙、鼻后腔、肚子里的肠胃
1分钟后，做一个整体的认知的描述。
2~3分钟后，对余韵进行描述。

当小学徒两周，收获颇多！
从歪门邪道到拜师学艺，尽管离学有所成非常遥远，好歹也不会直火入魔了！

咖啡，且冲，且热爱！

参考：
[1]. 影响咖啡风味因素，http://hobbycoffee.com.tw/index.php?route=essay/essay&id=6
[2]. 埃塞俄比亚咖啡产区图，https://www.cafeimports.com/europe/Ethiopia
[3]. 海拔高度对咖啡风味影响，https://scribblerscoffee.com/blogs/news/the-effect-of-altitude-on-coffee-flavor
[4]. 日晒v.s水洗图解，https://okogreen.com.tw/blog/4776