不懂系列之咖啡品饮 – 色、香、味

作为精品咖啡的业余选手，在热爱咖啡的道路上，有星散江湖依然结伴同行的小伙伴，有二次元般存在的鲸鱼家，有温暖又聪敏又热情又可爱又美丽的奶妈（必须要夸），太幸福了！

第一次与鲸鱼家花香团支部会师，师从Alice，系统学习咖啡品饮课程，笔记之！

一、萃取前风味感知

这一段是对咖啡豆+咖啡粉进行感知，对一颗咖啡豆，要先了解Ta的脾气，包括不限于产地、海拔、品种，还有烘焙度、色泽、出油度、香气、硬度等。在拿到快递盒那刻就能行动了！

1、闻咖啡豆的香气

辨别香气的浓度->香气的具体感官物
浓香型：哥伦比亚麦德林、红波旁
中间香型：西达摩、古基、粉红波旁
淡香型：耶加雪菲、歌迪贝

2、对视豆子的外观

小粒的、稍大点的、椭圆的等等，这部分与豆子品种、产地有直接关系，本处不赘述。

3、嚼豆子体会硬度等

step1. 将豆子放在舌头后部，偏平的一面朝上。鼻子吸气，并回气到鼻腔，充分感受豆子的香气。
step2. 用牙齿将豆子立起来，舌部舔偏平的一面。记录舌部的味觉。
step3. 以豆子的中间线为界，将豆子咬为两半，感受香气及味觉，判断硬度（花香系参考耶加雪菲，醇厚系参考哥伦比亚）。
step4. 嚼碎其中一半的豆子，再将碎豆渣移到舌后部，充分感受豆子的香气和味觉，记录唾液分泌情况。
step5. 再嚼碎另一半的豆子，将碎豆渣移到舌中部靠前位置，充分感受豆子的香气和味觉，记录唾液分泌情况。
step6. 将全部的豆渣铺完舌头部分，充分感受豆子的香气和味觉。
step7. 吞下咖啡渣，闭口25s左右，感受余韵。完毕，喝水。

4、闻咖啡粉干香

豆香与咖啡粉干香的浓度进行对比。理论上说，进行物理研磨后，将原本封印在豆中的香气释放出来，粉香会更浓郁。前提是新鲜的豆子哦！

二、咖啡液风味感知

本段包含了品饮80%内容，主要是琢磨咖啡粉（湿）+咖啡液的风情万种，细品打开新世界，一直品没准就遇见了此生挚爱！

1、闷蒸湿香（闻咖啡粉）

再次将咖啡湿香与干香、豆香进行对比，浓度等差异。

2、味道感受

这部分在旦部幸博的书《咖啡的科学》中有非常详细的描述，记得第一次看相关内容时特别受阻，看不懂，get不到重点，后来用了一种图文配合的方式打通任督二脉，此法乃现今我的大法器（偷乐）！

2.1 味蕾的作用

对味道的感受主要依赖舌头发挥作用，舌头上不同位置分布着不同形状的“乳头/乳突”，这些乳突时有不等数量的味蕾。味蕾（taste bud）是味觉感受器，是舌头与外界的通道，味蕾中的味觉细胞连接味觉神经，刺激脑部反馈出对味道的感受：酸、甜、苦、咸、鲜。

成人的口腔中大约有9000~10000个味蕾，每个味蕾里大约有40~150个味觉细胞；味蕾主要分布在舌头上，其他如软顎、咽喉等处也存在（舌头上一般有4000~5000个味蕾，口腔内侧到喉咙也分布有约2000~5000个味蕾），成人的味蕾一般在10~14天更换一次。当然，味蕾数量以及味蕾感知的灵敏度是因人而异、因年龄而异等等，因而一万个人感受出一万种咖啡风味就不足为奇了。

舌头上的味蕾主要分布在舌尖和舌头两侧，舌头中间部分基本没有味蕾，所以基本没有味觉功能；舌头不同部位的味蕾外形也有所差异，主要有四类：

• Circumvallate palillae 轮廓乳突：大多数人只有3至14个这样的舌乳头，它们一般位于舌根部，排列成环状，位于界沟前。
• Fungiform papillae 菌状乳突：其切面类似蘑菇，主要分布在舌尖
• Filiform papillae 丝状乳突：呈细丝状，不含味蕾，数量最多。这些舌乳头有机械作用，但是没有味觉作用
• Foliate papillae 叶状乳突：分布在舌头两侧
  

2.2 咖啡味道的感受和描绘

味道的感受过程非常非常非常快，大约0.5~4ms，但其实需要经过几个步骤来处理：首先味道物质溶解在唾液中，被味蕾中的味觉受体接收，传递到味觉细胞中进行初步整合；味觉细胞会释放一种神经递质，让味觉神经把收到的味道传递到大脑的神经中枢，大脑接收到信号后会根据记忆、联想等感受出味道。

此时，在咖啡品饮中的难点出现了，如何将喝下去的咖啡的味道描述出来？

目前咖啡传递出来的味道最主要是酸和苦，甜、咸、鲜在部分人品饮时也能感受到，本次主要指导对咖啡的酸和苦进行描绘。从三个方面着手，浓度、变化性、复合味道。

以上表中是大的指导方向，在实际品尝时将随着对风味的描述可以灵活些，随心而定；像悟道一般，去感悟不同的滋味。

3、鼻后联觉

3.1、嗅觉机理

一般而言，人类对嗅觉的敏感度高于味觉，主要是因为在鼻腔的嗅觉区分布有约4000万个嗅觉感受器（即嗅觉细胞），而且与味觉细胞不同的是，嗅觉细胞本身就有神经细胞，这些神经细胞与嗅球直接相连。每个嗅觉细胞只会表现一种嗅觉受体，每一种嗅觉受体只能被固定几种气味分子活化，并形成特定的气味。受嗅觉结构原因的影响，人对嗅觉的感知能力、对同一种气味的感觉程度差异非常大；同时受环境、习惯的影响，人对嗅觉的辨别能力也有一定差异。

对咖啡嗅觉的感受过程为：气体/挥发性物质刺激嗅觉细胞，产生嗅觉神经冲动，再传入大脑中，由大脑整合后形成特定的香气。

关于味觉和嗅觉，可以查看Medical Physiology书中对这两类的展开说明；还有粤港澳中枢神经再生研究院张力的《听觉、嗅觉和味觉》讲义（居然没有找到网页在哪，哭，本地pdf想看留言）。

进一步对嗅觉分类的话，有鼻前嗅觉（经过鼻孔吸进气，再通过鼻腔，如干香、湿香）、鼻后嗅觉（经过口腔或肺部呼出气，再返回鼻腔）。

通常来说，咖啡的鼻后香气要比鼻前香气（鼻腔的防御机制？）多很多，但理论上还在研究中。对鼻后香气的感受是需要进行方法训练，集中注意力，可以体会到很多美妙的香气。

3.2、香气的感受和描绘

对香气的描绘与味道类似，奶妈无私奉献她的总结，是作为大的框架，每杯咖啡、每种豆子都会带有不同的香气，用香气愉悦自己最重要。

在咖啡气体中，有28种特殊气体（香味、杂味）是人可以明显感受出来的。受知识版权影响，就不列奶妈的总结了，我从这一年多的经验中提炼我自己的。

• 坚果香：核桃、杏仁、瓜子、榛子、开心果、可可。
• 巧克力香：黑巧克力、白巧克力、奶香
• 酸甜类果香：佛手柑、柑橘（柠檬、青柠、金桔、桔子）、百香果、西梅
• 温和类果香：桃香、莓果（蓝莓、桑椹、树莓）、苹果香
• 花香：茉莉花、桃花、鸡蛋花

4、色泽和口感

味觉和嗅觉是感受咖啡最直接的两种入口，当然还可以运用视觉和触觉来加持，多方位了解咖啡的好喝与有待技能提升。
视觉方面，可观察咖啡液是否清澈、剔透，通常好喝的咖啡色泽方面会比较清爽，干净；将杯子置于阳光下，透过咖啡液的光影有一种咖啡的阳光味道，你也可以试试。

触觉，还是要通过舌头的触感来分辨，主要有涩/辣、顺滑、清凉感、黏性口感。
“涩”，主要是一种“多酚类物质”在起作用，柿子中的无色花青素，咖啡中的绿原酸。如果烘焙垮掉的情况下，咖啡必然会涩。
“顺滑”，很舒适，口腔的触感很顺滑，苦的舒适度结合触感来感受顺滑。
“清凉感”，是由一些风味的化合物对口腔内特殊的味觉感受器进行刺激产生的。最典型是薄荷，鲸鱼家耶加的冰葡萄技术
“黏性口感”，主要是有脂肪类、甘油酸酯、胶质、纤维素等起作用的，在手冲咖啡中被滤纸挡住越多所以黏性表现较少，在意式浓缩中表现明显。

《咖啡的科学》一书中，对触觉部分，关键词包括“唾液”、“口腔内的分子动力学”，关键内容总结如下：

4.1、唾液

唾液对味道的感受非常重要，可以溶出固态食物中的味道物质，让味蕾更容易觉察到味道；另外，借由唾液中的酵素，将食物中的淀粉转化为糖分。
由唾液腺所形成的唾液原液酸碱值为7.5左右，呈现弱碱性。正常情况下，唾液是被钠离子吸收，口腔内的酸碱值呈现弱酸性。
在吃酸梅等很酸的食物时，人体会分泌出大量唾液，这些唾液能让口腔内的酸碱值维持在一定范围内。而当唾液大量分泌又来不及吸收时，会让人们感觉酸味过度强烈，但同时也能够加快口腔内的中和速度。

4.2、口腔内的分子动力学

咖啡的苦味中，有分子量较小且亲水性较佳的分子，能够快速消失，呈现出“清澈鲜明”的苦；而另一些能够停留一段时间的成分，就会形成“余韵悠长”的苦味。
有机酸的酸味，在溶解于水中时会释放出氢离子，加上水溶性表现强烈，所以流动速度快；与唾液中和时，能促进唾液分泌，进一步加快流动速度，加强“清澈鲜明”的表现。
涩味成分，会和口腔内的蛋白质结合，容易残留，必须由唾液中的PRP洗去。
油脂，也会与其他亲油性成分结合残留在口腔中，所以油脂的消失速度也较缓慢。

三、感官

感受外界事物刺激的“器具”，五个主要特征：
– 只有外界刺激量在一定范围内（感觉阈值）才会对感官产生作用
– 连续刺激会产生疲劳、适应和敏感度下降
– 对事物的熟悉程度会影响感官识别
– 一种感官器官只能接受和识别一种刺激
– 不同感官在接受信息时，会有互相影响

虽然感官的敏感度与先天有很大关系，但如果专注去拓宽对外界观感的程度，也可以特定训练。比如喝上几年的咖啡，对苦、酸、甜的感知一定比原来要明显突出。当然连续刺激有好有坏，合适的度重要。将经验性的判断与实践结合，保持新鲜感与好奇心。

除了不同器具的影响，还存在一些其他情况影响人的感官感受：
– 变调现象
– 相乘作用
– 对比作用
– 阻碍作用
– 其他作用

文未，回想学习咖啡的初心：愉悦身心！
特别特别简单的起点，走着走着，更觉得有趣！