不懂系列之《咖啡精品学（下）》-Chapter 1. 从喝一杯咖啡开始：尽享千香万味
声明1：引文均来自于韩怀宗老师的《咖啡精品学》。
声明2：所有问题的解答均来自于Alice。感谢鲸妞答疑解惑!
1.鼻前嗅觉，辨识度强（p21）
高度挥发性的芳香物在研磨时最先释出，包括酸香、花香、柑橘香、草本香等；
接着是中度挥发物飘散出来，包括焦糖香、巧克力、奶油香和谷物香等；
最后才轮到低挥发性成分，包括辛香、树脂、杉木、呛香和焦味等。
Q. 这些高度、中度、低挥发性的成分，具体是什么？
A. 这些风味物质的挥发性，这些物质的挥发性与分子量大小有很大关系，分子量越小，挥发性越大，是先被萃取和释放出来的风味物质。后面的挥发性越差，被释放的越慢。
2.鼻后嗅觉，兴奋度高（p21）
1.鼻前嗅觉是鼻子吸入外部世界的气化物，鼻后嗅觉则反过来，以呼气出鼻腔，感受体内也就是口腔饮食的气味。
2.喝入口几秒后，舌两侧的果酸味，到了鼻咽部羽化为鲜明的焦糖或水果香气，萦绕鼻腔久久不去，情绪跟着亢奋起来，久久不能自已，这就是鼻后嗅觉引发的香气振幅与喜悦感，是精品咖啡常有的感官感受，也是玩家常说的上扬鼻腔香。
Q. 怎么有效地在实际中感受鼻后嗅觉、上扬鼻腔香？
A. 这个是要经过反复训练的，就是我现在带你们做的吃豆子的训练。
3.咖啡的脊椎（p25）
1.咖啡的滑顺与厚薄口感，主要是由油质结合蛋白质、纤维质等不溶于水的微小悬浮物形成的胶质体，在口腔所产生的一种奇妙触感。
2.浓缩咖啡以九个大气压萃取出大量咖啡油质与微细纤维质，营造出如奶油的黏稠口感。
3.植物含量最多的前四大化学成分依序为：纤维素、半纤维素、木质素和多酚类。
Q. 咖啡生豆或熟豆中蛋白质的含量大约占比多少？纤维素与纤维质是一种东东吗？
A. 咖啡的滑顺与厚薄口感，主要是由油质结合蛋白质、纤维质等不溶于水的微小悬浮物形成的胶质体，在口腔所产生的一种奇妙触感。的内容是错的，主要是油脂和香气混合形成的油脂泡沫感受，不是蛋白质和纤维质。我们是感受不到胶体的，只有100微米以下。
蛋白质在生豆占13%，烘焙后萃取只有0.07%，一杯咖啡里大概有100mg。
纤维素和纤维质是同一种物质，包括木质素，指的都是同一种物质，就是咖啡渣。
4.魔鬼的尾巴：涩感（p26）
1.咖啡的多酚化合物会产生粗糙的涩感，虽然涩感是葡萄酒重要口感，但咖啡有了涩感，犹如长了一条丑陋的魔鬼尾巴。
2.葡萄酒的涩感来自葡萄皮与葡萄籽的“单宁酸”，黑咖啡的涩感主要来自生豆所含“绿原酸”在烘焙过程降解为“二咖啡酰奎宁酸”，它是酸苦涩的碍口物质，却是强效搞氧化物。
3.咖啡的涩感与烘焙方式和生豆的品质皆有关系。大火快炒，不到8分钟急着出炉的浅中焙，容易有涩感和金属味。……另外，生豆品质不佳，尤其是发育未成熟的咖啡豆，含有高浓度的绿原酸，也是涩感的元凶。……此外，瑕疵豆或未熟豆太多，也很容易有涩感。
Q. 为什么涩感是葡萄酒风味中的正能量，而在咖啡中就是负能量？瑕疵豆为什么会影响到涩感？
A. 葡萄酒的涩是丹宁，一般葡萄酒要和脂肪类高的比如牛排，或者海鲜搭配，这样涩在喝的时候会转化，变得浓醇或柔和，看跟什么搭配。红葡萄酒鞣制多，海鲜偏碱性，红葡萄酒与碱，鞣制增多，味道苦。白葡萄酒中的鞣制相对少，铁离子增加，适合配海鲜。。。。。。。。（扯多了）
咖啡的涩是另一种物质的涩，主要是聚乙烯儿茶酚和绿原酸。涩不是负能量，我们是需要一些涩来起辅助的。瑕疵豆里面的风味物质消失或转化成了不好的风味物质就会涩，瑕疵豆多了，涩感就很重，影响咖啡品质。
5.忽远忽近赏香气（p29）
因为分子量最轻的花草水果酸香味，即杯测界惯称的“酵催作用”风味，具高度挥发性会最先释出；接着释出中分子量的焦糖、坚果、巧克力和杏仁味，但飘散距离比前者低分子量更短，所以要稍靠近点；最后是高分子量的松脂味、硫醇以及焦香冒出，由于分子量重，飘香最短，这些气味多半是中深焙时才有，需将脸鼻贴近咖啡粉上方，较易捕捉。
Q. 不同类别分子量的挥发性气体，组成物质是什么？
A. 各种醛类，酮类，吡嗪类，酚类，脂类，呋喃类等。
6.四味互动赏滋味（p30）
咸味成分太高，遇到酸性物，会放大涩感，但微咸遇到甜味，则咸味被抑制，变得温和顺口，而且咸味有时也会与苦味相互抵消。
Q. 咸味和苦味是咖啡中的减分因素吗？咸味与苦味为什么可以相互抵消？
A. 不是，咸是少有，甚至不易察觉，苦是咖啡的主基调。对，可以调和抵消。
7.舌腭并用赏口感（p30）
擅长花果酸香味的水洗埃塞俄比亚豆，黏稠感稍差，但闷香或苦香调的印尼和印度豆，往往有较佳的黏稠口感。
Q. 为什么埃塞的水洗豆比后者黏稠口感差？
A. 他个人的主观感受，烘焙方法和处理方式不同，会有差异，不做为标准
8.闭口回气赏甜香（p31）
咖啡泡好后，有许多油溶性芳香分子，困在咖啡油脂中并悬浮在咖啡液里，这些成分不溶于水，味蕾无法捕捉，故不能形成滋味，一直到咖啡喝入口，这些挥发性成分才脱离油脂在口腔里释放出来。
Q. 为什么油溶性芳香分子在进入口腔后会脱离油脂并释放出来？
A. 错误内容。
手冲没多少油脂，甚至可以说没有油脂。Esp的油脂和香气本来就是混合的，你不放到口腔中也能感受到。只是放到口腔升温之后，这个香气更明显。
9.一口黑咖啡、一口冰牛奶（p31）
可以尝试将黑咖啡与冰牛奶分开来喝，会有意想不到的味觉震憾，先喝一口不加糖的热咖啡，吞下后再喝一口冰牛奶，会惊觉牛奶的甜味与乳酪香气大增，远比两者混合后再喝更有风味。
Q. 使用这样的方式，是否会干扰咖啡的风味感受？
A. 会，只是提供给你一种新奇的玩法而已。