不懂系列之《咖啡精品学（下）》-Chapter 3. 咖啡概论：为咖啡评分

声明1：引文均来自于韩怀宗老师的《咖啡精品学》。
声明2：所有问题的解答均来自于Alice。感谢鲸妞答疑解惑！

1.标准化杯测：烘焙度（p52）

根据SCAA杯测作业规约，参赛送样的生豆由主办单位统一烘焙，以浅焙至中焙为区间，更精确地说，如以Agtron咖啡烘焙度分析仪的近红外线照射咖啡熟豆，Agtron Number为#58，磨成咖啡粉的数值为#63。

Q. 杯测是否分手冲、意式呢？
同一款豆子的同一烘焙度，是否即适合手冲又适合意式？
不同的比赛，主办单位是否有不同的标测烘焙标准？依据是什么？
A. 分；有可能会适合；他们自己乱定的，谁也不服谁，互相看不上对方

2.标准化杯测：研磨度（p56）

一般手冲或虹吸的咖啡粉更粗，接近法压壶的粗细度，大概是台式小飞鹰研磨刻度#4~#4.5

Q. 不同研磨机器的刻度有没有换算方法？如小飞鹰、小富士、Encore等
A. 没有换算办法

3.标准化杯测：温度（p57）

每杯的萃取水温需要为93摄氏度，直接注进杯内的咖啡粉，直抵杯子上缘，确定咖啡粉均匀浸泡。

Q. 杯测温度不需要根据不同豆子、品种进行适当调整吗？
A. 需要，这个要做很多测试，了解之后再测

4.杯测评分表

简易杯测评分表共有8栏，第1栏为样品编号，第2栏为味谱与余韵，第3栏为干净度与甜味，第4栏为酸味，第5栏为厚实度，第6栏为一致性与平衡感，第7栏为干香或湿香，第8栏为总评与总分。
每支受测样品豆，最少一杯，最多3杯即可。

Q. 杯测评分表可以用于日常的手冲风味评分吗？如果不行，如何改进？
A. 不是不行，是不好用。按照我们品鉴的大类规则，还要考虑大众的接受度和偏好。目前我没有想到合理的办法。

5.评分项目：干净度Clean（p63）

咖啡喝下第一口至最后的余韵，几乎没有干扰性的气味与滋味，即“透明度”佳，没有不悦的杂味与口感。
70摄氏度喝下第一口，直到室温测味时，都要留意干净度的表现，因为味觉与嗅觉在咖啡温度较高时，易受干扰，不易察觉杂味，但咖啡接近室温时，恢复灵敏度，杂味无所遁形。

Q. 在日常的手冲中，如何分辨/评价咖啡的干净度？
A. 没有杂质，各种味道的区别明显，是某个味道就是某个味道，相对单一

6.最后得分Final Score（p70）

总分并扣掉缺点栏的分数，就是最后得分，如果高于80分，即为精品级，从80~100分中间，分为非常好Very Good、极优Excellent以及超优Outstanding三级。

Q. 国内的咖啡豆（如云南豆）如何分级？
A. 按照颗粒大小分AA,AB等等。

7.评鉴味谱、余韵、酸味、厚实感与平衡度（p71）

1.浸泡8~10分钟后，咖啡液降温至70摄氏度，才可开始杯测液化的滋味与鼻后嗅觉的香气。
以啜吸方式入口，让咖啡液呈喷雾状平铺口腔和舌头各区位。由于此温度最有利于口腔的挥发性香气回冲鼻腔，因此味谱、余韵需在此温度时作出评等。
2.咖啡温度降至60摄氏度~70摄氏度，接着评定酸味、厚实感和平衡感。
3.咖啡温度降至38摄氏度以下的室温，即可对甜味、一致性和干净度进行评定。
4.当咖啡液降温至21摄氏度，杯测就需停止。

Q. 浸泡8~10分钟，这样是否会过萃？
为什么不同温度下评定不同的评鉴项？
A. 是过萃；各个温度突出的重点不一样，这个是被强行规定的，不合理。