手冲练习小记 – 水实验(一)

作者: lanxiaohe 分类: 咖啡,手冲记录 发布时间: 2019-07-30 23:55

六月的豆子有耶加雪菲,对它的味觉有一定的认识,记忆比较稳定,选定它做水实验。
这里插播背景:
水实验是在咖啡豆、研磨磨、水温、滤杯滤纸都相同的情况下,选取市面上比较常见的矿泉水进行萃取,对萃取后的咖啡风味进行品尝,感受不同水的特点。
哦,手冲技术是硬伤,水流大小飘忽,画圈不够规则等等,那姑且将硬伤对萃取过程的负向影响抹平,客观提取萃取后的咖啡风味。

再插播第一轮实验后鲸妞的点评:
基本对豆子的感知是对的,绝大部分的风味都品出来了,但瓶颈于手冲的技术,限制了进一步的感知。
下一轮实验前要把水流练稳定,否则浪费了水。

在启动咖啡手冲的水实验之前,从《咖啡香味的科学》摘录水中关键的矿物质元素相关知识点:

Calcium 钙 Ca2+、Magnesium 镁 Mg2+:一方面,钙含量较多时水的苦味会减少,味道较佳(镁的苦味>钙的苦味),另一方面,钙和镁容易产生水垢
Sodium 钠 Na+、Potassium 钾 K+:适量的钠会带来甜味,过量则会变为咸味;钠和钾的溶解度较高,不易产生水垢沉淀


烘焙参数(恒定)
豆 子:埃塞俄比亚 耶加雪菲
烘焙期:2019年5月19号(豆期~28天)
滤 杯:三洋花瓣杯
滤 纸:Hario 40枚滤纸
水 温:85度
研磨度:19(升级版Baratza encore磨豆机)


Veen Effervescent Gentle Sparkling Water 薇恩 饮用天然泉水(含气)



图1. 薇恩 VEEN by lanxiaohe

官网:
http://veenwaters.com/product/effervescent-spring-water/
薇恩在天然泉水系列中,矿物质的含量非常低,水体过度干净,TDS仅在~17ppm。
在咖啡的萃取过程中,确少丰富的钙、镁、纳这些离子的结合,因此风味基本都无法释放;甚至对耶加雪菲这款果酸强烈的咖啡都未能发挥丢丢作用,冲出的耶加已经没有了酸,就像没了灵魂一般,so sad~

烘焙参数(变量)
水粉比 15.3 = 水重 201.9g(闷蒸 9.2g)/ 粉重 13.2g

风味体会(芬兰 薇恩 VEEN)
入口时淡,却有明显的苦味冲撞口腔;不喜,只感受到浓烈的烘焙味,略有焦气,完成失去可爱的酸;
中后段仍然苦,不减反增,酸依然被压着未冒出来;
最后的最后有酸出来,像是被催熟的红布林,酸且涩,品尝体会不好。
整体感受是色泽偏暗,不透亮。


VOSS Natural Artesian Spring Water 芙丝 饮用天然泉水(深层自流)



图2. 芙丝 VOSS by lanxiaohe

官网:
https://vosswater.com/buy-voss/sparkling-375ml-glass-12-pack/
芙丝依然是一款水质清透的天然泉水,矿物中钠和钙的含量偏多,为咖啡萃取中提供了衬托,产生一些容易捕捉的香气。

烘焙参数(变量)
水粉比 14.7 = 水重 201.5g(闷蒸 10g)/ 粉重 13.7g

风味体会(挪威 芙丝 VOSS)
初始入口后,明显较平常的咖啡淡太多:无苦、微微微酸、微微微甜,口腔余味带一丝巧克力的痕迹,喉咙中残留些甘甜;
中段有佛手柑香气,入口后酸味些许回升,依然偏薄;
后段有白色小花的花香,清、淡、雅,入口酸苦均衡,有微涩口感;
最后时入口是淡苦,微甜。

整体较自来水冲煮差别很明显,芙丝的水偏纯净,无法在萃取过程中与咖啡粉充分合作,故
果酸味极淡极淡,尤其是前段,风味感只能从余味中体会;中段时风味渐渐回升,香气也慢慢释出;后段苦 > 甜 > 酸,回味中夹着可可、巧克力,回味时间短


Perrie Carbonated Natural Mineral Water 法国 沛绿雅(巴黎水) 天然碳酸矿泉水



图3. 巴黎水 Perrie by lanxiaohe

烘焙参数(变量)
水粉比 15 = 水重 200.6g(闷蒸 8.1g)/ 粉重 13.4g

风味体会(法国 巴黎水 perrier)
第一口感觉挺不错,香浓的坚果+清亮的桔甜
香味很坚实,不散不飘,在口腔中的停留较久
中段的尾韵有莓果的甜
表现出来的酸很扎实,虽然不是活泼的果酸,但是喜人
花生、腰果的香,
中后段有苦浮出来,可可
最后,沉的酸跟苦一起冲击口腔,最后一口,有草莓的甜,感觉看到很亮丽的红色


evian Natural Mineral Water 法国 依云 天然矿泉水



图4. 依云 evian by lanxiaohe

官网:
https://www.evian.com/en_us
我对依云有偏爱的感情,她曾经陪伴过在巴黎的出差时光。
细看超高的矿物质含量表时,隐隐担心用她冲煮咖啡会用力过猛,最终来了个漂亮的回旋踢:色香味俱佳!

烘焙参数(变量)
水粉比 15 = 水重 202.1g(闷蒸 5.1g)/ 粉重 13.5g

风味体会(法国 依云 evian)
前段的麦香突出,烘焙感清晰:嘴中巧克力、可可的轮廓很明显;
中段酸感突出,闻起来有葡萄酒香,略带有涩感,甜度很淡很不明显;
后段温度低下来时酸甜感平衡,较弱的莓果酸甜,淡的百香果香,在喉咙处的回甘明显。
虽然只做了四组水实验,依云表现出来的咖啡香气最得体,层次丰富而且过渡顺滑,最爱是依云!

评价:
穿旗袍的法兰西之吻苏菲玛索,东西方的神韵俱备!神秘又奔放!

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注