咖啡故事 – 埃塞俄比亚耶加雪菲

作者: lanxiaohe 分类: 咖啡,有趣有料 发布时间: 2019-02-11 23:15


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图1. 手冲的客观因素(灰色)和主观因素

如果让你做一杯手冲,首先要了解手冲的不变量(客观因素)和变量(主观因素),这将决定你能摸索/拿捏哪些的内容以控制手冲,愉悦自己。
这里有一个前提:
我的豆子是鲸妞烘制的,咖啡豆算是客观的存在,所以把地理、处理方式、烘豆都列为不变量。

咖啡风味的4321,真正决定一杯好咖啡的影响因素有下列四项及其影响程度[1]:
1.咖啡生豆产地风味的掌握40%
2.咖啡豆烘焙度的控制30%
3.新鮮烘焙豆的保存20%
4.沖泡方法10%

更正:
1、咖啡生豆产地风味的掌握 60%
2、咖啡豆烘焙度的控制 30%
3、沖泡方法 10%


一、咖啡豆是不变量

拿到鲸妞的耶加雪菲,首先需要认真去了解咖啡豆,只有认识豆子的细节,才能依据细节去选择适合的手冲姿势

1.1、产地/产区 Region



图2. 埃塞俄比亚咖啡地图 Ethiopia Coffee Map

结合官方的说明[2]:
本豆产地是埃塞俄比亚Ethiopia
产区结构是西达摩产区Sidama Region (县)- 耶加雪菲子产区 Yirgacheffe Sub-region (镇)- 科契尔微产区Kochere Microregion(处理站)

Sidama is a large coffee-growing region in the south, and includes Guji and the famous Yirgacheffe.
Here is a very basic breakdown of what we look for in coffees from some of the microregions of Yirgacheffe, in the Sidama region.
ADADO: Delicate stone fruit with citrus and floral layers that create a nice balanced structure.
ADADO:坚果、柑橘,以及花香,这些不同层次的味道巧妙结合,形成一种美妙的平衡结构
ARICHA: Complex and almost tropical, with a juicy fruit base and a sugary, floral sweetness.
ARICHA:复杂的甜感:以多汁水果(多为热带水果)的甜味为基础,还有甜甜的花香味
BERITI: Prominent florals backed by a creamy citrus.
BERITI:明显的柑橘类水果的香气
CHELCHELE: Cooked-sugar sweetness more like toffee or caramel, almond, and a floral, citrus overtone.
CHELCHELE:接近太妃糖或焦糖的浓郁甘甜感,还有杏仁、柑橘类水果香气
KOCHERE: Fruit tea backed by citrus and stone fruit.
KOCHERE:柑橘类、果核类(桃子、李子、橄榄等)水果为基调的水果茶味道
KONGA: Peach and apricot—more floral stone fruit—along with a strong, tart citrus.
KONGA:桃子、杏子的味道,并带有强烈的柑橘的酸

stone fruit:大果核的水果。Examples of stone fruits are peaches, nectarines, plums, lychees, mangoes, almonds, apricots and cherries,还有酸橙、葡萄柚。
citrus:柑橘属,包含的水果种类很多。
floral:
juicy fruit:
sugary:
creamy citrus:
cooked-sugar:

豆子的筛选分级最为关键,另起一篇小文,待补齐后修正。

1.2、品种 Variety

猜想本豆是原生种(铁皮卡)

参阅:不懂系列之咖啡品种 – 种Species、亚种Subspecies、变种Varietas

1.3、海拨 Elevation

咖啡树所在的海拨关系到日照、温差、降水等气象要素[3],这些要素伴随着咖啡豆的生长过程,直接影响到豆子的硬度、酸甜度等,也决定了咖啡的风味。
相对于某些地区来说,1200~1800m海拔地区的咖啡豆风味最为迷人,豆体坚硬、细密,风味独特、突出。

海拔实际决定于产地/产区的地形地貌。
比如:
巴西的咖啡树多植于海拔约1060m,风味清秀,甜度明亮。
埃塞俄比亚咖啡多植于海拔1800m以上,风味评价是花香四溢、酸甜平衡。



图3. 海拔对咖啡风味的影响

本豆是出自科契尔微产区,这个产区的海拔在1750M,是高海拔豆。

豆子硬度(鲸曰(是yue不是ri))
– 这次的耶加硬度很高,比巴西、哥伦比亚豆子硬度高2倍左右
– 硬度高意味着研磨后粗粉、细粉均匀度差异大;粗细粉均匀度差异大意味着容易堵粉。好的磨豆机可以将粉的粗细差异缩到最小,这也是对磨豆机要求高的原因。
– 在同一烘焙度下,硬度高的豆子在闷蒸时不容易膨胀,膨胀度较低

1.4、处理方式 Processing

咖啡果实采摘完成后,要进行去果肉的处理,以获取到咖啡豆。
不同的处理方式,也对咖啡的风味产生影响。选择哪一种处理方式,是要综合考虑成本、便利度等。
常见的处理方式有五种:**日晒natural、水洗washed 、蜜处理hybrid,半水洗semi-washed 和 浸泡法wet-hulling **[4]。

日晒豆,是在咖啡果实采摘后就直接放置在阳光下晒干,大约需要4周时间;再放到木桶中自然发酵,约1~4周;最后进行脱壳。
日晒是最原始的处理方式,处理周期相对长,豆子完整性稍稍差点,但能最大程度保留咖啡豆真实的热带水果味道。

水洗豆,顾名思义,反复用水来漂洗咖啡果实,以去掉果皮;再反复冲洗,去掉粘膜;再将豆子放在阳光下晒干,可能需1~3周;最后去银皮。
水洗的成本比较高,用大量水也不环保。但是最终的咖啡豆纯净度高,酸甜的风味层次丰富。

蜜处理,结合了日晒和水洗的综合处理方法,再细分还有红蜜、黄蜜、黑蜜,本处不谈,后续再聊。



图4-a. 日晒处理过程


图4-b. 水洗处理过程

当初我在还没拿到豆子时,在花香团里问鲸妞豆子是日晒还是水洗。
小伙伴们很机智分享:
如果磨豆后咖啡粉中有明显银皮的,就是水洗;否则是日晒处理的概率大;对于蜜处理的豆子,一定不会漏掉这个亮闪闪的细节。



图5. 水洗与日晒的判断小技巧

关于银皮(鲸曰)
– 通过银皮可进行体系的培养
– 一般银皮保留30%,可对风味体系做奠基
– 冲泡时银皮会浮到表面,这样银皮能把苦涩托住,不会把不好的味道全部流下去
– 现在市场上80%的烘焙师都把银皮处理掉了,所谓有干净豆,不一定是好豆

1.5、烘豆 Roasting

观色,本豆是浅度烘焙

曲线(鲸曰)
一般烘焙师用温度来绘制曲线,而改装机器后可以通过火力来绘制曲线。
鲸妞在烘豆时,会将希望突出的部分(味道)强化,将对应的风味点编到温度曲线上,以此形成最后的熟豆。
每一个风味点的数据属性,是经过万千上万次实验,结合时间、空间、温度、湿度等等因素而分析获得。


二、手冲设备对小白如我暂时为不变量

手冲壶:Brewista定温手冲咖啡壶(0.6L)
滤杯:三洋花漾(下水纹路复杂、下水口径2.0)
滤纸:三洋V10滤纸



图7. 手冲设备们


三、摸不透的变量 之 从咖啡豆到咖啡粉

拿到咖啡豆,第一步必然是磨豆。
这步需要多次尝试:用同款磨豆机的不同研磨度、用不同磨豆机研磨,最终找到最有感觉的状态。

3.1、磨豆机

选择一款给力的磨豆机给力的磨豆机给力的磨豆机实在是重中之重!
好的磨豆机,出品的咖啡粉细粉/残粉少,萃取过程中降低过度萃取和萃取不足的问题。

好伐,我也希望拥有一台神作的磨豆机,可是预算有限,鲸妞推荐了升级版Baratza encore磨豆机,使用两星期的感受是无功无过:
研磨均匀度较差、偶尔卡豆到皮圈上、咖啡粉有时会结团(需要抖抖抖)。
改进方式:拆开清理。或磨大米,多磨,磨多点。

从手动磨豆机(~80 RMB)到电动砍豆机(~200 RMB)再到电动磨豆机(~800 RMB),价钱倒是攀升不少,功效上的差异倒是没特别明显,也许是味觉感知还很迟钝。



图6. 磨豆机进化

3.2、研磨度

225g的豆子,在尝试了研磨度10、14、15、16、17、18、19后,选择研磨18度为本豆的套路。
研磨度只是手中磨豆机的刻度,如果是小飞鹰、小富士什么的高级款,又是另一种刻度标准,心累……

研磨度是否合适,是鲸妞通过滤杯的下水情况、滤纸的堵粉情况来综合判断。
“又堵粉了,在1分03秒时。明天调大1度。”
“又双堵粉了,在1分30秒时。明天调大1度。”
“又双叒堵粉了,在2分13秒时。明天调小1度。”
……
终于在18度时,不良情况有所改善。


四、可主动尝试的变量 之 冲泡水

最开始时,我以为只有水温可以调节,后来才明白,如果水质太硬也会间接影响手冲风味。

4.1、水质/ppm

选择<100 ppm的水,这是底线。如果走过100 ppm,说明钙、镁等离子多,结果就不言而喻了。

鲸妞推荐使用小米的水质TDS(总溶解性固体物质Total Dissolved Solids)检测笔来检测水质。
家用自来水TDS:冷水94,开水81
农夫矿泉水TDS:50
怡宝纯净水TDS:1
现在选择使用适中的农夫矿泉水,可以换不同的水来品味差别,如果能品得出来的话。

水质PPM(鲸曰)
浅、中焙咖啡豆所对应的水质来说,浅焙需要水质硬度稍低60~250 ppm
中、深焙豆子则需要较高的硬度100~300 ppm,来对应较好的萃取效率与口感

4.2、水温

按照鲸妞的风味曲线要求,用85℃来闷蒸、冲泡
在中间也尝试过92℃、88℃,除了在92℃时堵粉消除,还没理解水温对风味的化学影响。留待学习!


五、标准型变量 之 粉水比

标准手冲粉水比 1:15
偶尔会少丢丢水或多丢丢水。

粉水比与风味(鲸曰)
调整水粉比,体会单个风味,拉宽感知域:
– 提高水粉比如1:50,那正常情况下的风味都会消失,剩下的就是在正常情况下会很明显的风味。
– 降低水粉比如1:10,能喝到正常情况下不明显的味道。
– 从1:10 -> 1:20 -> 1:30 -> 1:40 -> 1:50,不停尝试粉水比,并建立风味库


六、超不稳的变量 之 手冲过程 – 闷蒸

闷蒸基本决定了一杯咖啡的风味,要关注到粉的润湿度、膨胀度、出气率。

每次在闷蒸时都十分紧张,经过两周紧张,总结手冲Tips:
1. 闷蒸水流要低(水流高3~5cm)、要稳、要均匀,水速要缓、要轻柔
2. 闷蒸水量 <= 粉重,完美闷蒸是等量水均匀润湿所有粉,且不滴水
3. 闷蒸时长标准为30s。但如果粉面上的小泡泡在未到标准时长时破裂,不足30s就可开始注水
4. 闷蒸前布粉也重要,粉面拍平,将粉层内多余空气拍出

闷蒸目的(鲸曰)
烘豆时,豆子外会形成一层二氧化碳膜,可以保护豆子,减少被氧化的接触面。
磨豆后,豆子外的二氧化碳膜,随研磨破裂,咖啡粉氧化加速;咖啡粉中含有大量二氧化碳。
通过闷蒸,可以达到以下的关键目的:
1. 排出咖啡粉中的二氧化碳、空气
2. 建立下水的通道,打开水流和气流的通道,为注水阶段做铺垫。


七、超超超不稳的变量 之 手冲过程 – 注水

在注水的部分,就两字:水流!水流!!水流!!!
水流只能靠多练习,没有捷径。

还是有一些小Tips得关注:
1. 绕圈:
从中心点缓慢注水到边缘,再回到中心点重复;在初学时可不过度关注画圈
2. 注水时长(含闷蒸):
按照标准曲线来讲,2:50 ~2:45内完成手冲都可以;在手冲初期先不要以规定时长为限,要平缓操作水流
3. 关注粉面:
一定要保持粉面上有水,不能等干了再开始继续注水;否则粉面的泡沫会炸掉,苦涩的味道会随水全部流到咖啡中
4. 粉面高度:
闷蒸的高度就是后续注水期最高的高度;如果注水时粉面要越过,要把握住停注的时机,而不是以注水的克数为衡量时机。
5. 注水完成:
等待水全部滤完,保留全部风味,以品尝咖啡全貌

在注水时,我遇到的最大的难题就是堵粉,疯狂的堵粉,除了调节研磨度外,还有一些Tips:
1. 开头就遇到堵粉情况时,试着一次注水到结束,中间不断水
2. 适度给粉压力,让咖啡粉的细粉有一定频度的波动,可以防止细粉被水流往下带,以缓解堵粉
3. 堵粉一定要及时进行修正!

一线喉(鲸曰)
当注水的水流,与滤杯往下的水流达到一致流速时,下面水流不会忽大忽小,不滴滴答答,这时下面会形成“一线喉”式的水流。


八、最开心的时刻 – 味道、感受

本豆的风味感,每次都有不同的体会。

味觉的关键词/句:
干香时闻起来有一种在阳光下融化的黑巧克力的香气,可可、坚果的香气。
喝起来有焦糖的微香,坚果(杏仁、核桃)的余味;
有时候感觉像是站在一片秋天麦地的田埂上,有一种麦谷要成熟的味道钻进鼻腔和口腔;闻起来有烤面包的香气,像极了面包房里飘出来的香气。
整体的酸甜感平衡度非常好!酸是清透的酸!甜是隐藏的甜!

咖啡风味品鉴关键点(鲸曰)
1、干香:豆子从研磨时,一直到冲之前,感受咖啡粉的干香
2、湿香:咖啡粉在闷蒸时散发的香气
3、余粉香:完成冲泡后,余下的咖啡粉,可以闻余香
4、喝咖啡时,所有的感观都要应用上去。喝完咖啡,关注三处反应:喉咙、鼻后腔、肚子里的肠胃
1分钟后,做一个整体的认知的描述。
2~3分钟后,对余韵进行描述。


当小学徒两周,收获颇多!
从歪门邪道到拜师学艺,尽管离学有所成非常遥远,好歹也不会直火入魔了!

咖啡,且冲,且热爱!


参考:
[1]. 影响咖啡风味因素,http://hobbycoffee.com.tw/index.php?route=essay/essay&id=6
[2]. 埃塞俄比亚咖啡产区图,https://www.cafeimports.com/europe/Ethiopia
[3]. 海拔高度对咖啡风味影响,https://scribblerscoffee.com/blogs/news/the-effect-of-altitude-on-coffee-flavor
[4]. 日晒v.s水洗图解,https://okogreen.com.tw/blog/4776

2条评论
  • 先锋路

    2019年2月11日 23:41

    好仔细哦,喜欢你的风格!

    1. lanxiaohe

      2019年2月12日 12:31

      笔芯~

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