不懂系列之咖啡品饮 – 色、香、味

作者: lanxiaohe 分类: 咖啡,有趣有料 发布时间: 2020-03-17 22:03

作为精品咖啡的业余选手,在热爱咖啡的道路上,有星散江湖依然结伴同行的小伙伴,有二次元般存在的鲸鱼家,有温暖又聪敏又热情又可爱又美丽的奶妈(必须要夸),太幸福了!

第一次与鲸鱼家花香团支部会师,师从Alice,系统学习咖啡品饮课程,笔记之!


一、萃取前风味感知

这一段是对咖啡豆+咖啡粉进行感知,对一颗咖啡豆,要先了解Ta的脾气,包括不限于产地、海拔、品种,还有烘焙度、色泽、出油度、香气、硬度等。在拿到快递盒那刻就能行动了!

1、闻咖啡豆的香气

辨别香气的浓度->香气的具体感官物
浓香型:哥伦比亚麦德林、红波旁
中间香型:西达摩、古基、粉红波旁
淡香型:耶加雪菲、歌迪贝

2、对视豆子的外观

小粒的、稍大点的、椭圆的等等,这部分与豆子品种、产地有直接关系,本处不赘述。

3、嚼豆子体会硬度等

step1. 将豆子放在舌头后部,偏平的一面朝上。鼻子吸气,并回气到鼻腔,充分感受豆子的香气。
step2. 用牙齿将豆子立起来,舌部舔偏平的一面。记录舌部的味觉。
step3. 以豆子的中间线为界,将豆子咬为两半,感受香气及味觉,判断硬度(花香系参考耶加雪菲,醇厚系参考哥伦比亚)。
step4. 嚼碎其中一半的豆子,再将碎豆渣移到舌后部,充分感受豆子的香气和味觉,记录唾液分泌情况。
step5. 再嚼碎另一半的豆子,将碎豆渣移到舌中部靠前位置,充分感受豆子的香气和味觉,记录唾液分泌情况。
step6. 将全部的豆渣铺完舌头部分,充分感受豆子的香气和味觉。
step7. 吞下咖啡渣,闭口25s左右,感受余韵。完毕,喝水。

4、闻咖啡粉干香

豆香与咖啡粉干香的浓度进行对比。理论上说,进行物理研磨后,将原本封印在豆中的香气释放出来,粉香会更浓郁。前提是新鲜的豆子哦!

二、咖啡液风味感知

本段包含了品饮80%内容,主要是琢磨咖啡粉(湿)+咖啡液的风情万种,细品打开新世界,一直品没准就遇见了此生挚爱!

1、闷蒸湿香(闻咖啡粉)

再次将咖啡湿香与干香、豆香进行对比,浓度等差异。

2、味道感受

这部分在旦部幸博的书《咖啡的科学》中有非常详细的描述,记得第一次看相关内容时特别受阻,看不懂,get不到重点,后来用了一种图文配合的方式打通任督二脉,此法乃现今我的大法器(偷乐)!


图1. 《咖啡的科学》笔记之图文杂列-请忽视灵魂般的字迹与画风

2.1 味蕾的作用

对味道的感受主要依赖舌头发挥作用,舌头上不同位置分布着不同形状的“乳头/乳突”,这些乳突时有不等数量的味蕾。味蕾(taste bud)是味觉感受器,是舌头与外界的通道,味蕾中的味觉细胞连接味觉神经,刺激脑部反馈出对味道的感受:酸、甜、苦、咸、鲜。

成人的口腔中大约有9000~10000个味蕾,每个味蕾里大约有40~150个味觉细胞;味蕾主要分布在舌头上,其他如软顎、咽喉等处也存在(舌头上一般有4000~5000个味蕾,口腔内侧到喉咙也分布有约2000~5000个味蕾),成人的味蕾一般在10~14天更换一次。当然,味蕾数量以及味蕾感知的灵敏度是因人而异、因年龄而异等等,因而一万个人感受出一万种咖啡风味就不足为奇了。

舌头上的味蕾主要分布在舌尖和舌头两侧,舌头中间部分基本没有味蕾,所以基本没有味觉功能;舌头不同部位的味蕾外形也有所差异,主要有四类:

  • Circumvallate palillae 轮廓乳突:大多数人只有3至14个这样的舌乳头,它们一般位于舌根部,排列成环状,位于界沟前。
  • Fungiform papillae 菌状乳突:其切面类似蘑菇,主要分布在舌尖
  • Filiform papillae 丝状乳突:呈细丝状,不含味蕾,数量最多。这些舌乳头有机械作用,但是没有味觉作用
  • Foliate papillae 叶状乳突:分布在舌头两侧


    图2. 味蕾的类别及味觉细胞(在OpenStax原图上加工)

2.2 咖啡味道的感受和描绘

味道的感受过程非常非常非常快,大约0.5~4ms,但其实需要经过几个步骤来处理:首先味道物质溶解在唾液中,被味蕾中的味觉受体接收,传递到味觉细胞中进行初步整合;味觉细胞会释放一种神经递质,让味觉神经把收到的味道传递到大脑的神经中枢,大脑接收到信号后会根据记忆、联想等感受出味道

此时,在咖啡品饮中的难点出现了,如何将喝下去的咖啡的味道描述出来?

目前咖啡传递出来的味道最主要是酸和苦,甜、咸、鲜在部分人品饮时也能感受到,本次主要指导对咖啡的酸和苦进行描绘。从三个方面着手,浓度、变化性、复合味道。

分类 不好喝 好喝
浓度 尖酸(PH<2.5)/寡淡、刺酸(PH 2.5~4.9) 柔和酸、清爽水果酸
变化性 死酸、呆板 活泼、有层次
复合味道 . 酸败、酸辣、酸涩 纯粹干净/酸中沁入苦、明亮/优质酸
分类 不好喝 好喝
浓度 浓苦、纯苦 温苦
变化性 死苦、沉闷 烘焙苦
复合味道 . 焦苦、苦涩、甘苦 醇厚/酸苦均衡

以上表中是大的指导方向,在实际品尝时将随着对风味的描述可以灵活些,随心而定;像悟道一般,去感悟不同的滋味。

3、鼻后联觉

3.1、嗅觉机理

一般而言,人类对嗅觉的敏感度高于味觉,主要是因为在鼻腔的嗅觉区分布有约4000万个嗅觉感受器(即嗅觉细胞),而且与味觉细胞不同的是,嗅觉细胞本身就有神经细胞,这些神经细胞与嗅球直接相连。每个嗅觉细胞只会表现一种嗅觉受体,每一种嗅觉受体只能被固定几种气味分子活化,并形成特定的气味。受嗅觉结构原因的影响,人对嗅觉的感知能力、对同一种气味的感觉程度差异非常大;同时受环境、习惯的影响,人对嗅觉的辨别能力也有一定差异。

对咖啡嗅觉的感受过程为:气体/挥发性物质刺激嗅觉细胞,产生嗅觉神经冲动,再传入大脑中,由大脑整合后形成特定的香气。



图3. 嗅觉细胞东拼拼西凑凑图

关于味觉和嗅觉,可以查看Medical Physiology书中对这两类的展开说明;还有粤港澳中枢神经再生研究院张力的《听觉、嗅觉和味觉》讲义(居然没有找到网页在哪,哭,本地pdf想看留言)。

进一步对嗅觉分类的话,有鼻前嗅觉(经过鼻孔吸进气,再通过鼻腔,如干香、湿香)、鼻后嗅觉(经过口腔或肺部呼出气,再返回鼻腔)。

通常来说,咖啡的鼻后香气要比鼻前香气(鼻腔的防御机制?)多很多,但理论上还在研究中。对鼻后香气的感受是需要进行方法训练,集中注意力,可以体会到很多美妙的香气。

3.2、香气的感受和描绘

对香气的描绘与味道类似,奶妈无私奉献她的总结,是作为大的框架,每杯咖啡、每种豆子都会带有不同的香气,用香气愉悦自己最重要。

在咖啡气体中,有28种特殊气体(香味、杂味)是人可以明显感受出来的。受知识版权影响,就不列奶妈的总结了,我从这一年多的经验中提炼我自己的。

  • 坚果香:核桃、杏仁、瓜子、榛子、开心果、可可。
  • 巧克力香:黑巧克力、白巧克力、奶香
  • 酸甜类果香:佛手柑、柑橘(柠檬、青柠、金桔、桔子)、百香果、西梅
  • 温和类果香:桃香、莓果(蓝莓、桑椹、树莓)、苹果香
  • 花香:茉莉花、桃花、鸡蛋花

4、色泽和口感

味觉和嗅觉是感受咖啡最直接的两种入口,当然还可以运用视觉和触觉来加持,多方位了解咖啡的好喝与有待技能提升。
视觉方面,可观察咖啡液是否清澈、剔透,通常好喝的咖啡色泽方面会比较清爽,干净;将杯子置于阳光下,透过咖啡液的光影有一种咖啡的阳光味道,你也可以试试。

触觉,还是要通过舌头的触感来分辨,主要有涩/辣、顺滑、清凉感、黏性口感。
“涩”,主要是一种“多酚类物质”在起作用,柿子中的无色花青素,咖啡中的绿原酸。如果烘焙垮掉的情况下,咖啡必然会涩。
“顺滑”,很舒适,口腔的触感很顺滑,苦的舒适度结合触感来感受顺滑。
“清凉感”,是由一些风味的化合物对口腔内特殊的味觉感受器进行刺激产生的。最典型是薄荷,鲸鱼家耶加的冰葡萄技术
“黏性口感”,主要是有脂肪类、甘油酸酯、胶质、纤维素等起作用的,在手冲咖啡中被滤纸挡住越多所以黏性表现较少,在意式浓缩中表现明显。

《咖啡的科学》一书中,对触觉部分,关键词包括“唾液”、“口腔内的分子动力学”,关键内容总结如下:

4.1、唾液

唾液对味道的感受非常重要,可以溶出固态食物中的味道物质,让味蕾更容易觉察到味道;另外,借由唾液中的酵素,将食物中的淀粉转化为糖分。
由唾液腺所形成的唾液原液酸碱值为7.5左右,呈现弱碱性。正常情况下,唾液是被钠离子吸收,口腔内的酸碱值呈现弱酸性。
在吃酸梅等很酸的食物时,人体会分泌出大量唾液,这些唾液能让口腔内的酸碱值维持在一定范围内。而当唾液大量分泌又来不及吸收时,会让人们感觉酸味过度强烈,但同时也能够加快口腔内的中和速度。

4.2、口腔内的分子动力学

咖啡的苦味中,有分子量较小且亲水性较佳的分子,能够快速消失,呈现出“清澈鲜明”的苦;而另一些能够停留一段时间的成分,就会形成“余韵悠长”的苦味。
有机酸的酸味,在溶解于水中时会释放出氢离子,加上水溶性表现强烈,所以流动速度快;与唾液中和时,能促进唾液分泌,进一步加快流动速度,加强“清澈鲜明”的表现。
涩味成分,会和口腔内的蛋白质结合,容易残留,必须由唾液中的PRP洗去。
油脂,也会与其他亲油性成分结合残留在口腔中,所以油脂的消失速度也较缓慢。

三、感官

感受外界事物刺激的“器具”,五个主要特征:
– 只有外界刺激量在一定范围内(感觉阈值)才会对感官产生作用
– 连续刺激会产生疲劳、适应和敏感度下降
– 对事物的熟悉程度会影响感官识别
– 一种感官器官只能接受和识别一种刺激
– 不同感官在接受信息时,会有互相影响

虽然感官的敏感度与先天有很大关系,但如果专注去拓宽对外界观感的程度,也可以特定训练。比如喝上几年的咖啡,对苦、酸、甜的感知一定比原来要明显突出。当然连续刺激有好有坏,合适的度重要。将经验性的判断与实践结合,保持新鲜感与好奇心。

除了不同器具的影响,还存在一些其他情况影响人的感官感受:
– 变调现象
– 相乘作用
– 对比作用
– 阻碍作用
– 其他作用


文未,回想学习咖啡的初心:愉悦身心!
特别特别简单的起点,走着走着,更觉得有趣!

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