不懂系列之《咖啡精品学(下)》-Chapter 5. 咖啡风味轮新解:滋味谱

作者: lanxiaohe 分类: 咖啡,有趣有料 发布时间: 2019-10-17 20:44

声明1:引文均来自于韩怀宗老师的《咖啡精品学》。
声明2:所有问题的解答均来自于Alice。感谢鲸妞答疑解惑!

1.咖啡滋味大揭密(p100)

浅中焙“酸甜”滋味物的分子量较低,且极性较高,水溶性也高,往往在萃取前半段就溶解而出。但“苦咸”滋味物的分子量较高且极性极低,水溶性也低,往往在萃取后半段才溶出。

Q. 不对吖,我经常在一次浅焙耶加的最后1~2g左右,喝出甜度很高。不过其他豆子我就没有过这么明显/深刻的体验。

2.咖啡滋味大揭密(p102)

黑咖啡的苦味、酸味甚至咸味,很容易干扰甜味,这牵涉到酸、苦、咸、甜四味复杂的互抵与互扬关系。
唯有生豆的细胞壁肥厚,而且蔗糖与氨基酸含量高于平均值,加上完美烘焙,甜味才能挣脱其他三味的“围剿”,脱颖而出。

Q. 生豆的细胞壁肥厚,这个是什么鬼?
我一直都能感受到甜味是脱颖的,为什么?

3.浅中焙滋味谱.酸味谱(p104)

1.柠檬酸、苹果酸、醋酸和乳酸是浅中焙咖啡酸溜溜的功臣,但浓度过高亦可坏事,尤其是发酵过度的醋酸和乳酸所造成的尖酸味最为碍口。
2.柠檬酸与苹果酸烘焙后明显降低,而醋酸、乳酸却反其道而行,在浅焙至中焙时,有增生现象。
3.酚酸类的奎宁酸或奎宁内酯,是绿原酸降解的产物,会随着烘焙度而增加,直至重焙才会瓦解。

Q. 好多化学名词,好多复杂的关系,整理为一个图,是不是这个关系?

4.反复加热的杂酸(p106)

咖啡泡好后,不要保温加热,任其自然放凉,酸味虽然增强了,但却不是杂酸味,而是干净剔透的酸香味,且多了水果的酸甜感和黑糖味,值得回味。

Q. 为什么放凉后有这么玄学的变化?

5.浅中焙滋味谱.苦味谱(p106)

咖啡的苦滋味可归类为顺口与碍口两种,前者指咖啡因、胡芦巴碱、脂肪族酸和奎宁内酯天然的苦味;后者碍口苦味,指绿原酸的降解物绿原酸内酯Chlorogenic acid lactones、瑕疵豆和碳化粒子的重苦味。

Q. 在酸味谱中,脂肪族酸为酸滋味在贡献,为什么又在苦味谱的元素列表里?它是即会产生酸也会产生苦吗?

6.咸甜互扬增甜(p109)

浅中焙“甜味谱”的清甜味,主要指日晒豆的甜味,由于日晒处理的脂肪族酸含量较低,矿物质所含的咸味成分很容易与糖分互扬,产生清甜的滋味,但是日晒豆的糖分若低于平均质,就容易出现咸味。另外,清甜滋味也常见于海拔1300以下的中海拔水洗豆或半水洗豆,印尼和台湾地区以及牙买加蓝山,常有此甜感。

Q. 日晒豆的甜应该不是清甜吧?115日晒的甜很浓郁很有酒香的,但是115的咸感倒是品尝得很明显。这里的台湾地区是否又是广告?

7.浅中焙滋味谱.咸味谱(p109)

咖啡四大滋味中,咸味较鲜为人知,甚至有人喝了大半辈子咖啡,还不知咖啡也会咸。咖啡咸味来自所含的矿物质,包括:氯化物、溴化物、碘化物、硝酸盐、硫酸钾、硫酸锂,以及钠镁钙等无机物。
这些咸味成分约占咖啡可溶滋味重量的14%,虽然咖啡的咸味无所不在,但往往在酸与甜的互动下,被遮掩于无形。一量黑咖啡喝出咸味,表示酸味与甜味的有机物已氧化贻尽,致使无机物的咸味被凸显,可视为咖啡走味或不新鲜的警讯。

Q. 我觉得这段的观点不正确,我在115日晒里喝出的咸味是突出的,但是非常悦口,与其他的滋味形成层次感;绝不是趣味或不新鲜。

8.优质重焙:抑制酚类二级降解物(p114)

一流的烘豆大师,以多年操炉经验,善用升温模式、烘焙时间、风门大小和炉温掌控,成功抑制绿原酸内酯在深焙世界继续降解为更苦口的二级产物苯基林丹化,大幅降低重焙的苦味。

Q. 你是如此的一流烘豆大师么?@Alice

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