不懂系列之《咖啡精品学(下)》-Chapter 4. 咖啡风味轮新解:气味谱

作者: lanxiaohe 分类: 咖啡,有趣有料 发布时间: 2019-10-09 20:22

声明1:引文均来自于韩怀宗老师的《咖啡精品学》。
声明2:所有问题的解答均来自于Alice。感谢鲸妞答疑解惑!

风味轮这一章节,纯作为一种风味感知的参考,因彼时的风味轮与此时的风味轮已经不是一个轮。
韩老师的《咖啡精品学》第1版出版于2012年,写作当更早一点。风味轮在当时的模样是有两个轮盘组成(图1)。在2016年SCAA将风味轮调整为一个轮盘(图2)。
因韩老师在第4章和第5章是依据旧版风味轮中正常味谱展开,那就且看旧版轮盘的右轮。



图1. 早期的咖啡风味轮(SCAA)


图2. 新版的咖啡风味轮(SCAA)


1.踏入缤纷多彩的咖啡摩天轮(p81)

咖啡味谱由“气味谱”和“滋味谱”构成,前者指挥发性干香与湿香,后者指水溶性滋味。“气味谱”的香气靠鼻前与鼻后嗅觉来鉴赏,“滋味谱”的液化滋味由味觉来捕捉。

Q. 为什么我在平常品尝咖啡过程中,常常在液化滋味中感觉到“气味谱”中的如巧克力、焦糖等香气/滋味?
这是不正确的吗?或者说“气味谱”、“滋味谱”是鼻前、鼻后、味觉都能感受或捕捉的?
A. 你的感受是正确的,对的,没有什么是专门谁在哪个阶段才能感受到的,主要还是看烘焙手法

2.三大来源,九大韵味(p83)

生豆经过烘焙,产生诸多气味,彼此互扬互抑,变化万千,包括水果香、焦糖香、奶油香、树脂味、酒气、稻麦香、炖肉香、胡椒味、比萨味和辛香味……很难为咖啡找到一个主味。
A. 浅焙凸显“酵催作用”的“花韵”、“水果韵”、“草本韵”
B. 中焙凸显“糖褐变反应”的“坚果韵”、“焦糖韵”、“巧克力韵”
C. 深焙凸显“干馏作用”的“树脂韵”、“辛香韵”、“碳烧韵”

Q. 如果用手冲来做深焙豆,或用意式做浅焙豆,是否也能感受到不同的韵味?
手冲的深焙不应是苦感很强吗?而意式的浅焙豆不应是酸感过高吗?
A. 能;是的。浅焙的做不了esp。

3.浅焙保留花果香气(p84)

浅焙的“气味谱”主要由“酵催作用Enzymatic”的花草水果酸香味,以及梅纳反应初期的谷物味主导。……杯测界所称的“酵催作用”,主要指分子量较低,且具有高度挥发性的花果酸香味与肉桂、青豆等草本芳香味。

Q. OMG,肉桂、青豆,这些是指香气?还是说咖啡的液体能喝出肉桂、青豆味?
A. 是,能

4.浅焙保留花果香气(p84)

1.基本上,发酵时间愈短,酸味愈低,愈易呈现不明亮的闷酸调,但发酵过度则会增加酸败恶味。
2.水洗或干体发酵后,晒干过程的长短,亦影响咖啡的酸味,晒干脱水耗时愈久,发酵程度愈高,糖分会转成酸性物,因此酸味愈重。印尼曼特宁独有的湿刨法,可大幅缩短干燥时间,造就曼特宁低酸闷香的“地域之味”。

Q. 为什么发酵时间愈短愈易呈现闷酸?我理解发酵越短,越不易呈现闷酸。
曼特宁独有的湿刨法是怎样的?这里是在打广告么?
A. 是在打广告。这部分解释起来太复杂,先留着以后上课的时候讲

5.浅焙保留花果香气(p85)

1.花韵:花香与芳香
花香:|咖啡花|茉莉花|茶玫瑰|薰衣草|百香果
芳香:|肉桂|豆蔻|薄荷|茴香|檀香|罗勒|姜
2.水果韵:柑橘与莓果
柑橘:|桔子|柠檬|橘子|苹果|葡萄|凤梨
莓果:|乌梅|蓝莓|草莓|黑醋栗|樱桃|杏桃
3.草本韵:豆类蔬菜与葱蒜
草香:|牧草|甘蔗|药草|仙草|小黄瓜|包心菜|豌豆
葱蒜:|洋葱|大蒜|韭菜|榴莲|芹菜

Q. 为什么茴香这些被归在芳香里?而风味轮里却在辛香Spicy里有丁香、肉桂?
怎么有效训练香气的记忆?香气瓶靠谱吗?
什么是仙草味?什么是药草味?
A. 他自己做的归类
不靠谱,需要长期训练,短暂记忆过后就忘记了。咖啡中的花的香气,不需要特别的训练,不会超出我们正常认知太多的。
我也不知道。草本香是有的,这个就有点扯了,可以不管

6.“呋喃”打造焦糖甜香(p89)

过去以为喃是焦糖化的产物,也是中度烘焙焦糖味的主要来源。但近年科学家发觉咖啡香味的生成并不全靠焦糖化,还有许多喃化合物是由脂肪降解,甚至单糖(还原糖)与氨基酸交互作用,也就是赫赫有名的梅纳反应才是生成更丰富喃化合物的主角,因此光靠焦糖化是无法解释咖啡烘焙的造香过程,梅纳反应才是咖啡千香万味的催生婆。

Q. 为什么在p83中,对中烘焙的主角不写成糖褐变反应和梅纳反应?
A. 他自己没叨叨清楚

7.中焙强化坚果焦糖香气(p90)

1.坚果韵:核果与麦芽
核果:|杏仁|花生|胡桃
麦芽:|玉米|稻麦|谷物|烤面包
2.焦糖韵:糖果与糖浆味
糖果:|太妃糖|榛果|甘草
糖浆:|蜂蜜|枫糖
3.巧克力韵:黑巧克力与奶油巧克力
黑巧克力:|苦香巧克力|荷兰巧克力
奶油巧克力:|瑞士巧克力|杏仁巧克力

Q. 奶油巧克力,是不是也可以是黑巧克力和牛奶风味?
A. 不可以,是很大区别。牛奶巧克力是甜的,黑巧是苦的,奶油巧克力很腻。

8.硫醇身世揭秘(p94)

硫醇化物带有巧克力、奶油糖、可可、焦香、蛋香、甚至肉香,是浅、中、深焙咖啡的浓香功臣。另外,还有三个化合物与咖啡香密不可分,包括“4-乙基愈创木酚4-ethlguaiacol”、“烷基吡嗪Alkylpyrazines”以及“异戊烯基硫醇Prenyl mercaptan”.

Q. 此处指出硫醇是浓香功臣,前文又提出呋喃打造迷人焦香p88,到底香气的结构/层次构成是怎样的?是否有个总结?
A. 这些没用,你用不到。

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