不懂系列之《咖啡精品学(下)》-Chapter 3. 咖啡概论:为咖啡评分

作者: lanxiaohe 分类: 咖啡,有趣有料 发布时间: 2019-10-07 23:16

声明1:引文均来自于韩怀宗老师的《咖啡精品学》。
声明2:所有问题的解答均来自于Alice。感谢鲸妞答疑解惑!

1.标准化杯测:烘焙度(p52)

根据SCAA杯测作业规约,参赛送样的生豆由主办单位统一烘焙,以浅焙至中焙为区间,更精确地说,如以Agtron咖啡烘焙度分析仪的近红外线照射咖啡熟豆,Agtron Number为#58,磨成咖啡粉的数值为#63。

Q. 杯测是否分手冲、意式呢?
同一款豆子的同一烘焙度,是否即适合手冲又适合意式?
不同的比赛,主办单位是否有不同的标测烘焙标准?依据是什么?
A. 分;有可能会适合;他们自己乱定的,谁也不服谁,互相看不上对方

2.标准化杯测:研磨度(p56)

一般手冲或虹吸的咖啡粉更粗,接近法压壶的粗细度,大概是台式小飞鹰研磨刻度#4~#4.5

Q. 不同研磨机器的刻度有没有换算方法?如小飞鹰、小富士、Encore等
A. 没有换算办法

3.标准化杯测:温度(p57)

每杯的萃取水温需要为93摄氏度,直接注进杯内的咖啡粉,直抵杯子上缘,确定咖啡粉均匀浸泡。

Q. 杯测温度不需要根据不同豆子、品种进行适当调整吗?
A. 需要,这个要做很多测试,了解之后再测

4.杯测评分表

简易杯测评分表共有8栏,第1栏为样品编号,第2栏为味谱与余韵,第3栏为干净度与甜味,第4栏为酸味,第5栏为厚实度,第6栏为一致性与平衡感,第7栏为干香或湿香,第8栏为总评与总分。
每支受测样品豆,最少一杯,最多3杯即可。

Q. 杯测评分表可以用于日常的手冲风味评分吗?如果不行,如何改进?
A. 不是不行,是不好用。按照我们品鉴的大类规则,还要考虑大众的接受度和偏好。目前我没有想到合理的办法。

5.评分项目:干净度Clean(p63)

咖啡喝下第一口至最后的余韵,几乎没有干扰性的气味与滋味,即“透明度”佳,没有不悦的杂味与口感。
70摄氏度喝下第一口,直到室温测味时,都要留意干净度的表现,因为味觉与嗅觉在咖啡温度较高时,易受干扰,不易察觉杂味,但咖啡接近室温时,恢复灵敏度,杂味无所遁形。

Q. 在日常的手冲中,如何分辨/评价咖啡的干净度?
A. 没有杂质,各种味道的区别明显,是某个味道就是某个味道,相对单一

6.最后得分Final Score(p70)

总分并扣掉缺点栏的分数,就是最后得分,如果高于80分,即为精品级,从80~100分中间,分为非常好Very Good、极优Excellent以及超优Outstanding三级。

Q. 国内的咖啡豆(如云南豆)如何分级?
A. 按照颗粒大小分AA,AB等等。

7.评鉴味谱、余韵、酸味、厚实感与平衡度(p71)

1.浸泡8~10分钟后,咖啡液降温至70摄氏度,才可开始杯测液化的滋味与鼻后嗅觉的香气。
以啜吸方式入口,让咖啡液呈喷雾状平铺口腔和舌头各区位。由于此温度最有利于口腔的挥发性香气回冲鼻腔,因此味谱、余韵需在此温度时作出评等。
2.咖啡温度降至60摄氏度~70摄氏度,接着评定酸味、厚实感和平衡感。
3.咖啡温度降至38摄氏度以下的室温,即可对甜味、一致性和干净度进行评定。
4.当咖啡液降温至21摄氏度,杯测就需停止。

Q. 浸泡8~10分钟,这样是否会过萃?
为什么不同温度下评定不同的评鉴项?
A. 是过萃;各个温度突出的重点不一样,这个是被强行规定的,不合理。

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