不懂系列之《咖啡精品学(下)》-Chapter 2. 认识咖啡的魔鬼风味

作者: lanxiaohe 分类: 咖啡,有趣有料 发布时间: 2019-10-07 23:16

声明1:引文均来自于韩怀宗老师的《咖啡精品学》。
声明2:所有问题的解答均来自于Alice。感谢鲸妞答疑解惑!

1.瑕疵豆知多少?(p34)

咖啡产国出口前,会按照品管流程,筛除严重瑕疵豆,先以昂贵光学仪器剔除异色豆,接着再以人工挑除瑕疵豆,以免烂豆太多影响咖啡好味道。

Q. 现在的咖啡生豆会使用光学仪器剔除异色豆吗?
A. 大部分都用

2.枯黄豆(p41)

台湾地区中南部怕酸不怕苦,烘焙商故意将新豆封存一至两年,磨掉酸味,豆色由绿转成枯黄,含水率从12%降到10%以下,也比较容易烘焙。

Q. 新豆封存后,酸味被磨掉,原理是什么?
含水量高低的烘焙难易度主要差别在什么方面?
A. 生豆虽然被摘下来了,但是它还是活的,它还是不断的会发生变化。封豆的这个技术很难,不确定性太多。
含水率越高,豆子越难烘焙。含水率会影响生豆的保存和风味转化。

3.黑色豆(p41)

瑕疵生豆的蔗糖、蛋白质与油脂含量明显低于正常豆,其中以黑色豆的蔗糖和脂肪含量最低。

Q. 为什么有以上的情况?
A. 不低,各种瑕疵残留的成分都不一样,谁也办法给出一个定论。

4.瑕疵总汇,苦呛难入口

从生豆筛除的黑豆、褐色豆、绿斑豆、白斑豆、未熟豆、酸臭豆、虫蛀豆和缺损豆,不必急着丢掉,不妨集结成瑕疵豆总汇。

Q. 鲸妞可以发一些瑕疵豆让我们玩玩么?
A. 双十一发

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