不懂系列之《咖啡精品学(下)》-Chapter 1. 从喝一杯咖啡开始:尽享千香万味

作者: lanxiaohe 分类: 咖啡,有趣有料 发布时间: 2019-10-07 23:16

声明1:引文均来自于韩怀宗老师的《咖啡精品学》。
声明2:所有问题的解答均来自于Alice。感谢鲸妞答疑解惑!

1.鼻前嗅觉,辨识度强(p21)

高度挥发性的芳香物在研磨时最先释出,包括酸香、花香、柑橘香、草本香等;
接着是中度挥发物飘散出来,包括焦糖香、巧克力、奶油香和谷物香等;
最后才轮到低挥发性成分,包括辛香、树脂、杉木、呛香和焦味等。

Q. 这些高度、中度、低挥发性的成分,具体是什么?
A. 这些风味物质的挥发性,这些物质的挥发性与分子量大小有很大关系,分子量越小,挥发性越大,是先被萃取和释放出来的风味物质。后面的挥发性越差,被释放的越慢。

2.鼻后嗅觉,兴奋度高(p21)

1.鼻前嗅觉是鼻子吸入外部世界的气化物,鼻后嗅觉则反过来,以呼气出鼻腔,感受体内也就是口腔饮食的气味。
2.喝入口几秒后,舌两侧的果酸味,到了鼻咽部羽化为鲜明的焦糖或水果香气,萦绕鼻腔久久不去,情绪跟着亢奋起来,久久不能自已,这就是鼻后嗅觉引发的香气振幅与喜悦感,是精品咖啡常有的感官感受,也是玩家常说的上扬鼻腔香。

Q. 怎么有效地在实际中感受鼻后嗅觉、上扬鼻腔香?
A. 这个是要经过反复训练的,就是我现在带你们做的吃豆子的训练。

3.咖啡的脊椎(p25)

1.咖啡的滑顺与厚薄口感,主要是由油质结合蛋白质、纤维质等不溶于水的微小悬浮物形成的胶质体,在口腔所产生的一种奇妙触感。
2.浓缩咖啡以九个大气压萃取出大量咖啡油质与微细纤维质,营造出如奶油的黏稠口感。
3.植物含量最多的前四大化学成分依序为:纤维素、半纤维素、木质素和多酚类。

Q. 咖啡生豆或熟豆中蛋白质的含量大约占比多少?纤维素与纤维质是一种东东吗?
A. 咖啡的滑顺与厚薄口感,主要是由油质结合蛋白质、纤维质等不溶于水的微小悬浮物形成的胶质体,在口腔所产生的一种奇妙触感。的内容是错的,主要是油脂和香气混合形成的油脂泡沫感受,不是蛋白质和纤维质。我们是感受不到胶体的,只有100微米以下。
蛋白质在生豆占13%,烘焙后萃取只有0.07%,一杯咖啡里大概有100mg。
纤维素和纤维质是同一种物质,包括木质素,指的都是同一种物质,就是咖啡渣。

4.魔鬼的尾巴:涩感(p26)

1.咖啡的多酚化合物会产生粗糙的涩感,虽然涩感是葡萄酒重要口感,但咖啡有了涩感,犹如长了一条丑陋的魔鬼尾巴。
2.葡萄酒的涩感来自葡萄皮与葡萄籽的“单宁酸”,黑咖啡的涩感主要来自生豆所含“绿原酸”在烘焙过程降解为“二咖啡酰奎宁酸”,它是酸苦涩的碍口物质,却是强效搞氧化物。
3.咖啡的涩感与烘焙方式和生豆的品质皆有关系。大火快炒,不到8分钟急着出炉的浅中焙,容易有涩感和金属味。……另外,生豆品质不佳,尤其是发育未成熟的咖啡豆,含有高浓度的绿原酸,也是涩感的元凶。……此外,瑕疵豆或未熟豆太多,也很容易有涩感。

Q. 为什么涩感是葡萄酒风味中的正能量,而在咖啡中就是负能量?瑕疵豆为什么会影响到涩感?
A. 葡萄酒的涩是丹宁,一般葡萄酒要和脂肪类高的比如牛排,或者海鲜搭配,这样涩在喝的时候会转化,变得浓醇或柔和,看跟什么搭配。红葡萄酒鞣制多,海鲜偏碱性,红葡萄酒与碱,鞣制增多,味道苦。白葡萄酒中的鞣制相对少,铁离子增加,适合配海鲜。。。。。。。。(扯多了)
咖啡的涩是另一种物质的涩,主要是聚乙烯儿茶酚和绿原酸。涩不是负能量,我们是需要一些涩来起辅助的。瑕疵豆里面的风味物质消失或转化成了不好的风味物质就会涩,瑕疵豆多了,涩感就很重,影响咖啡品质。

5.忽远忽近赏香气(p29)

因为分子量最轻的花草水果酸香味,即杯测界惯称的“酵催作用”风味,具高度挥发性会最先释出;接着释出中分子量的焦糖、坚果、巧克力和杏仁味,但飘散距离比前者低分子量更短,所以要稍靠近点;最后是高分子量的松脂味、硫醇以及焦香冒出,由于分子量重,飘香最短,这些气味多半是中深焙时才有,需将脸鼻贴近咖啡粉上方,较易捕捉。

Q. 不同类别分子量的挥发性气体,组成物质是什么?
A. 各种醛类,酮类,吡嗪类,酚类,脂类,呋喃类等。

6.四味互动赏滋味(p30)

咸味成分太高,遇到酸性物,会放大涩感,但微咸遇到甜味,则咸味被抑制,变得温和顺口,而且咸味有时也会与苦味相互抵消。

Q. 咸味和苦味是咖啡中的减分因素吗?咸味与苦味为什么可以相互抵消?
A. 不是,咸是少有,甚至不易察觉,苦是咖啡的主基调。对,可以调和抵消。

7.舌腭并用赏口感(p30)

擅长花果酸香味的水洗埃塞俄比亚豆,黏稠感稍差,但闷香或苦香调的印尼和印度豆,往往有较佳的黏稠口感。

Q. 为什么埃塞的水洗豆比后者黏稠口感差?
A. 他个人的主观感受,烘焙方法和处理方式不同,会有差异,不做为标准

8.闭口回气赏甜香(p31)

咖啡泡好后,有许多油溶性芳香分子,困在咖啡油脂中并悬浮在咖啡液里,这些成分不溶于水,味蕾无法捕捉,故不能形成滋味,一直到咖啡喝入口,这些挥发性成分才脱离油脂在口腔里释放出来。

Q. 为什么油溶性芳香分子在进入口腔后会脱离油脂并释放出来?
A. 错误内容。
手冲没多少油脂,甚至可以说没有油脂。Esp的油脂和香气本来就是混合的,你不放到口腔中也能感受到。只是放到口腔升温之后,这个香气更明显。

9.一口黑咖啡、一口冰牛奶(p31)

可以尝试将黑咖啡与冰牛奶分开来喝,会有意想不到的味觉震憾,先喝一口不加糖的热咖啡,吞下后再喝一口冰牛奶,会惊觉牛奶的甜味与乳酪香气大增,远比两者混合后再喝更有风味。

Q. 使用这样的方式,是否会干扰咖啡的风味感受?
A. 会,只是提供给你一种新奇的玩法而已。

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