不懂系列之《咖啡的科学》- 咖啡豆构造

作者: lanxiaohe 分类: 咖啡 发布时间: 2021-01-29 13:54

2020年国庆,独自一人看了电影《一点就到家》,心里泛起阵阵涟漪:喜于远山树林的味道也许能播种于年轻的心灵,盼望云南豆能让金主爸爸们多多投资,希望手冲咖啡能让文艺青年们选择尝试。


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图1. 电影《一点就到家》海报,绿意浓浓的山

任何文化要构建、传播、传承都是要历练岁月洗礼,一部电影一首歌一篇文章只能如浩淼星空中的一颗,如果它有一丝光亮,请指引向新世界

旦部幸博的《咖啡的科学》、《咖啡方程式》,这两本书无疑是指引初学者进入咖啡新世界的星星之火。
作者旦部幸博是属于外行的内行,他本人是医学博士,因喜好咖啡、热爱钻研,竟成为了一名“咖啡科学家”。

《咖啡的科学》这本书前三章简要讲解基础知识(咖啡构造、咖啡豆制造工序、咖啡的历史),然后深入详解咖啡成分、烘焙咖啡、分析萃取咖啡,最后用咖啡与健康这一话题收尾。
整本书有专业知识,稍加用心可以完全吸收理解,这是我看书的第2遍,较第一次多深入一丢丢。

第一章概括性介绍咖啡,包括咖啡豆的生物构造、经历哪些步骤才能从咖啡豆成为咖啡,本文先对咖啡构造进行整理。


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图2. 成熟的咖啡豆及咖啡豆的构造

外皮 Outer Skin:
在不同时期咖啡豆外皮的颜色有明显差异(图3),不同品种豆子成熟时外皮的颜色也有些许差异(图4)。

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图3. 同一枝丫的咖啡豆成熟早晚不同,色彩层次丰富
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图4. 不同品种波旁,成熟的咖啡果色彩缤纷

果肉 Coffee Pulp:
咖啡果肉是薄薄的透明的一层,果肉量太少当不成水果吃,但可以做成水果茶。
咖啡水果茶在西班牙语称为Cascara,喝过Cascara的人常会形容:甜,具有玫瑰果、木槿樱桃、红醋栗、芒果甚至烟草的风味
Alice在去年12月去云南景谷采风时尝过,她说“没熟的时候是蔬菜的味道,熟的是甜樱桃的味道”。咖啡农将剥下来的一箩框果皮果肉做新鲜的咖啡水果茶。可惜没有风干的,不然鲸鱼家成员也能品尝一二。

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图5. Cascare从新鲜到风干

果胶 Mucilage:光滑的带有黏性的黏液。
内果皮 Parchment
银皮 Silver Skin / 外胚乳 Perisperm
新鲜的咖啡豆,果胶、内果皮、银皮是相连在一起的。
生豆:
不同形态的生豆,普通豆/平豆 Flat beans / Normal beans、圆豆 Peaberry beans。
对于生豆最关键是要挑捡出瑕疵豆,包括发霉豆、虫蛀豆、贝壳豆(可爱的名字而已)

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